Saumon à l’unilatérale et carottes glacées au miel

Sur les étals des poissonniers comme dans les cuisines des grands restaurants, le saumon cuit à l’unilatérale s’impose comme une valeur sûre. Cette technique de cuisson, qui consiste à ne cuire le poisson que sur la peau, garantit une chair moelleuse et une peau croustillante à souhait. Associé à des carottes glacées au miel, ce plat allie simplicité et raffinement, pour un repas qui régalera petits et grands sans y passer des heures.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les carottes

Éplucher les carottes avec l’économe, l’économe est un petit ustensile à lame fine qui sert à retirer la peau des légumes, puis les couper en rondelles régulières d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Cette régularité permet une cuisson homogène pour toutes les rondelles.

2. Cuire les carottes

Placer les rondelles de carottes dans la sauteuse avec le beurre, le bouillon de légumes émietté, le thym et un verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes.

3. Glacer les carottes au miel

Une fois les carottes cuites, retirer le couvercle et ajouter le miel. Laisser réduire à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec la spatule, jusqu’à obtenir un aspect brillant et légèrement caramélisé, caraméliser signifie faire dorer un aliment jusqu’à obtenir une légère coloration sucrée et brillante.

4. Préparer le saumon

Pendant que les carottes glacent, sécher les pavés de saumon avec du papier absorbant côté peau. Assaisonner de fleur de sel et de poivre sur les deux faces.

5. Cuire le saumon à l’unilatérale

Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposer les pavés côté peau et laisser cuire sans y toucher pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. La cuisson à l’unilatérale, technique qui consiste à cuire un aliment uniquement d’un seul côté, permet de garder la chair fondante tout en obtenant une peau craquante.

6. Finaliser la cuisson

Baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes sans retourner le poisson, la chaleur remontant doucement à travers la chair pour une cuisson parfaite, rosée à cœur.

7. Dresser et servir

Déposer les pavés de saumon sur les assiettes, peau vers le haut pour qu’elle reste visible et croustillante. Accompagner des carottes glacées bien chaudes et servir immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour une peau encore plus croustillante, appuyer légèrement sur les pavés de saumon avec le dos de la spatule pendant les deux premières minutes de cuisson. Cela évite que la peau ne se rétracte et garantit un contact optimal avec la poêle.

Accord mets et vin

Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre accompagnera à merveille la richesse du saumon tout en apportant de la fraîcheur face au sucré des carottes glacées.

L’info en plus

La cuisson à l’unilatérale trouve ses origines dans la gastronomie japonaise, où elle est traditionnellement utilisée pour préparer certains poissons délicats. Cette technique s’est largement démocratisée en France, notamment grâce à sa simplicité d’exécution et au résultat gustatif remarquable qu’elle procure.

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Comment présenter le plat

Pour une présentation soignée, privilégier une assiette blanche qui mettra en valeur les couleurs du plat : le doré du saumon et l’orange brillant des carottes. Disposer le saumon légèrement décentré, peau apparente, et positionner les carottes en éventail à côté. Une touche de ciboulette fraîche ciselée en dernière minute apportera une note de couleur supplémentaire.