La glace au vinaigre balsamique : voilà une création qui surprend, qui interpelle, et qui finit toujours par séduire. Dans les grandes tables italiennes, ce dessert audacieux est devenu un classique discret, loin des projecteurs mais jamais absent des menus des chefs les plus créatifs. Le vinaigre balsamique, avec ses notes sucrées, boisées et légèrement acidulées, se transforme ici en un ingrédient de dessert d’exception. Préparez-vous à bousculer vos habitudes gustatives avec une recette aussi simple qu’étonnante.
20 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une préparation glacée traditionnelle à base de crème et d'œufs.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à bon grâce aux jaunes d'œufs et à la crème, avec environ 5, 9 g par portion.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 2 g par portion, ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 235 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16 g |
| dont acides gras saturés | 9.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.5 g |
| dont sucres | 22.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.8 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la réduction de vinaigre balsamique
Versez les 100 ml de vinaigre balsamique dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une légère ébullition, puis réduisez le feu. Laissez réduire doucement pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le vinaigre soit sirupeux et qu’il ait réduit de moitié environ. Réduire : c’est le fait de faire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir la texture. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Ne vous inquiétez pas si l’odeur est forte à chaud, elle s’adoucira considérablement une fois la glace terminée !
2. Réaliser la crème anglaise
Dans un saladier, fouettez vigoureusement les 4 jaunes d’œufs avec les 120 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Blanchir : c’est le fait de battre les jaunes et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, crémeux et double de volume. Dans la casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide ensemble à feu doux jusqu’à frémissement. Frémissement : c’est le moment où de toutes petites bulles apparaissent à la surface du liquide, juste avant l’ébullition. Versez ensuite ce mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis, tout en remuant sans cesse avec une spatule. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant continuellement jusqu’à atteindre 82°C sur votre thermomètre. La crème doit napper la spatule. Napper : c’est quand la crème est assez épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère sans couler immédiatement.
3. Incorporer le vinaigre balsamique
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la réduction de vinaigre balsamique refroidie dans la crème anglaise encore chaude. Mélangez bien avec la spatule pour homogénéiser parfaitement l’ensemble. Goûtez et ajustez si besoin avec un peu de sucre glace pour équilibrer l’acidité selon vos préférences. C’est votre moment de chef ! Laissez ensuite refroidir ce mélange à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cette étape est essentielle pour que la turbinage se fasse dans les meilleures conditions.
4. Turbiner et congeler la glace
Versez la préparation bien froide dans votre sorbetière ou turbine à glace. Turbiner : c’est le fait de faire tourner la préparation dans la sorbetière pour incorporer de l’air et obtenir une texture crémeuse et onctueuse, sans cristaux de glace. Laissez tourner selon les instructions de votre appareil, généralement 20 à 30 minutes. Vous verrez la glace prendre progressivement une belle consistance crémeuse. Transférez ensuite dans un bac hermétique et placez au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir. Bravo, vous venez de réaliser une glace maison digne d’un grand restaurant !
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore davantage le goût du balsamique, choisissez un vinaigre balsamique de Modène IGP vieilli au moins 3 ans : la mention « affinato » sur l’étiquette est un bon indicateur. Plus le vinaigre est vieux, plus il est naturellement sucré et moins acide, ce qui donnera une glace plus ronde et équilibrée. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un bac et placez-la au congélateur en remuant énergiquement toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour casser les cristaux de glace.
Un accord sucré-acidulé à découvrir
Cette glace au vinaigre balsamique se marie à merveille avec un Lambrusco doux, ce vin pétillant rouge légèrement sucré originaire d’Émilie-Romagne en Italie, la même région que le balsamique de Modène. Son effervescence et ses arômes fruités créent un écho parfait avec les notes boisées et acidulées de la glace. Pour une version sans alcool, optez pour un jus de raisin noir pétillant artisanal, tout aussi élégant.
L’info en plus
Le vinaigre balsamique de Modène est l’un des condiments les plus anciens et les plus précieux d’Italie. Son histoire remonte au Moyen Âge, dans la région d’Émilie-Romagne. Traditionnellement élaboré à partir de moût de raisin cuit, il est vieilli en fûts de bois successifs pendant plusieurs années, voire plusieurs décennies pour les versions les plus prestigieuses. L’utilisation du balsamique en dessert est une tendance née dans les cuisines créatives italiennes des années 1990, popularisée par des chefs comme Massimo Bottura. Aujourd’hui, la glace au balsamique est considérée comme un dessert sophistiqué qui illustre parfaitement la philosophie italienne : des ingrédients simples et nobles, travaillés avec soin pour révéler leur plein potentiel.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment présenter cette glace avec élégance ?
Servez cette glace dans de jolies coupes à glace en verre transparent pour mettre en valeur la belle couleur caramel dorée de la préparation. Formez de belles boules à l’aide d’une cuillère à glace cuillère à glace : ustensile spécifique en forme de demi-sphère qui permet de former des boules parfaites et régulières. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit directement sur les boules au moment du service pour un effet visuel spectaculaire et un rappel de saveur intense. Vous pouvez accompagner d’une tuile aux amandes ou de quelques feuilles de basilic frais pour une touche de fraîcheur et de couleur. Posez les coupes sur une petite assiette à dessert avec une cuillère à dessert longue et fine pour faciliter la dégustation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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