Parmentier de carottes au poulet et tapenade de champignons

Oubliez le traditionnel hachis parmentier que vous connaissez. Aujourd’hui, nous allons ensemble réinventer ce classique de la cuisine française pour en faire un plat étonnant de saveurs et de légèreté. Le veau ou le bœuf laisse sa place à un effiloché de poulet tendre, et la pomme de terre s’efface au profit d’une purée de carottes douce et colorée. La surprise du chef ? Une tapenade de champignons maison qui vient apporter une profondeur et une touche forestière inattendue. Préparez-vous à surprendre vos convives avec ce plat réconfortant et pourtant si singulier.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La préparation de la purée de carottes

Égouttez soigneusement les carottes en conserve. Placez-les dans une casserole avec un fond d’eau et faites-les chauffer à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Une fois bien chaudes, égouttez-les à nouveau et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’une simple fourchette. Incorporez les flocons de pomme de terre, le beurre et la crème liquide. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une purée homogène. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade. Réservez.

2. La confection de l’effiloché de poulet

Égouttez le poulet en conserve et effilochez-le à l’aide de deux fourchettes. Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’effiloché de poulet, l’oignon en poudre et une cuillère à café d’ail en poudre. Faites revenir quelques minutes. Émiettez le cube de bouillon de volaille par-dessus, ajoutez le thym séché et un petit fond d’eau (environ 5 cl). Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, le temps que les saveurs se mélangent bien.

3. La touche du chef : la tapenade de champignons

Égouttez les champignons de Paris. Dans le bol d’un petit mixeur, placez les champignons, la tapenade d’olives noires, le reste d’ail en poudre et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une texture de pâte grossière, un peu comme un pesto. Il est important de ne pas trop mixer pour conserver un peu de mâche. Cette tapenade va apporter une saveur umami (terme japonais désignant la cinquième saveur de base, savoureuse et profonde) à votre plat.

4. Le montage et la cuisson finale

Préchauffez votre four en position gril à 200°C. Dans un plat à gratin, commencez par étaler une fine couche de tapenade de champignons au fond. Recouvrez avec l’effiloché de poulet. Terminez en nappant le tout avec la purée de carottes. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule. Saupoudrez généreusement de chapelure. Enfournez pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. C’est ce qu’on appelle gratiner (faire dorer la surface d’un plat au four).

Mon astuce de chef

Pour un gratin encore plus gourmand, vous pouvez mélanger un peu de parmesan en poudre à votre chapelure avant de la répartir sur la purée. Cela apportera un croquant salé et une belle couleur dorée.

Accords mets et vins

La douceur de la carotte et la saveur délicate du poulet appellent un vin blanc sec mais aromatique. Optez pour un Chenin de la vallée de la Loire, comme un Vouvray sec, dont les notes de fruits blancs et la minéralité s’accorderont à merveille. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace, léger et fruité, ne masquera pas les saveurs du plat.

L’info en plus

Le Parmentier doit son nom à l’apothicaire Antoine-Augustin Parmentier, qui a popularisé la consommation de la pomme de terre en France au XVIIIe siècle. Le plat original est un gratin de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Notre version s’inscrit dans une démarche de cuisine moderne : elle allège le plat, le rend plus original en remplaçant l’ingrédient phare, la pomme de terre, par la carotte, et y ajoute une complexité de saveurs avec la tapenade.

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Astuces de présentation

Ce plat convivial peut être servi de deux manières. Pour un repas familial et chaleureux, présentez-le directement dans son grand plat à gratin, posé au centre de la table sur un dessous-de-plat. Pour une présentation plus raffinée et individuelle, réalisez le montage dans des petites cocottes en céramique ou des ramequins. Servez chaque convive avec sa portion personnelle, tout juste sortie du four. La couleur orange vif de la purée en fera un plat aussi beau que bon.

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