Dans les cuisines des grands restaurants, un secret circule depuis des générations : la glace de viande. Ce concentré de saveurs, véritable trésor des fonds de cuisine, transforme n’importe quel plat du quotidien en création digne d’une table étoilée. Aujourd’hui, je vous emmène dans les coulisses de cette préparation ancestrale, avec la rigueur d’un chef mais la bienveillance d’un professeur patient.
20 minutes
480 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace de viande est une préparation très énergétique et protéinée, riche en graisses et en sel, typique des fonds de cuisine gastronomiques.
Protéines : L'apport en protéines est très élevé avec 19 g pour 100 g, provenant essentiellement des os et des parures de viande.
Sel : La teneur en sel est notable à 0.32 g pour 100 g, due au gros sel ajouté et aux ingrédients naturels.
Cette préparation est un concentré culinaire destiné à être utilisée en très petites quantités pour enrichir sauces et bouillons. Ces valeurs nutritionnelles restent approximatives car la cuisson prolongée entraîne une réduction importante du poids et une concentration des nutriments.
Par 100 g de recette
137 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 0.8 g —
Lip. 5.3 g
Par portion (4 parts)
781 kcal
Prot. 108.2 g —
Gluc. 4.5 g —
Lip. 30.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 137 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.3 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.8 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 19 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les os et les viandes
Faites colorer les os de veau concassés et les parures de boeuf dans le faitout, à feu vif, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape, appelée caramélisation des sucs, définition : réaction chimique qui brunit la viande et développe les arômes, est essentielle pour donner de la profondeur à votre glace.
2. Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc sec pour déglacer, c’est à dire décoller les sucs caramélisés au fond du récipient à l’aide d’un liquide. Ajoutez ensuite de l’eau froide jusqu’à couvrir généreusement les os, puis le concentré de tomate et le bouquet garni.
3. Laisser mijoter longuement
Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire à frémissement pendant 6 à 8 heures en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface. Cette patience est la clé d’un fond savoureux.
4. Filtrer le bouillon
Passez le bouillon obtenu au chinois ou à travers une passoire fine tapissée d’un linge propre, afin d’obtenir un liquide parfaitement clair, sans aucun résidu solide.
5. Réduire la préparation
Versez le bouillon filtré dans une casserole plus petite et faites-le réduire à feu doux, sans jamais bouillir fort, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe une cuillère. Cette réduction peut prendre 2 à 3 heures supplémentaires.
6. Conserver la glace de viande
Versez la préparation encore chaude dans des bacs à glaçons pour créer des portions individuelles pratiques. Une fois refroidie, conservez au réfrigérateur ou au congélateur.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore le goût, n’hésitez pas à ajouter quelques champignons de Paris ou des tomates concassées lors de la cuisson : ils apportent une note umami, définition : cinquième saveur qui évoque un goût savoureux et profond, particulièrement recherchée dans les fonds de cuisine.
Accord mets et vins
Cette préparation servant de base à des sauces riches, elle s’accompagne idéalement d’un vin rouge charpenté comme un bordeaux ou un côtes-du-rhône, capable de tenir face à l’intensité des saveurs développées.
L’info en plus
La glace de viande trouve ses origines dans la cuisine française classique du XIXe siècle, où les grands chefs comme Auguste Escoffier codifièrent les fonds et leurs réductions. Elle représente l’essence même du savoir-faire culinaire français, transmis de génération en génération dans les brigades de cuisine.
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Comment présenter la glace de viande
Cette préparation ne se déguste pas seule : elle s’utilise en petites quantités pour enrichir sauces, jus et bouillons. Conservez-la dans un pot à confiture en verre hermétique au réfrigérateur, ou présentez vos glaçons de glace de viande dans une coupelle en porcelaine lors d’un service gastronomique, accompagnés d’une petite cuillère dédiée.
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