Sur les tables des grands restaurants, ce dessert fait sensation : la tuile dentelle, fine plaque de biscuit croustillant et aérien, se marie ici à la mangue fraîche, à un caramel passion acidulé et à une glace vanille onctueuse. Un millefeuille revisité, où le croquant rencontre le fondant, pour une pause gourmande digne des plus belles tables de chef.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce millefeuille est un dessert très énergétique et gourmand, riche en sucres et en graisses, typique de la pâtisserie gastronomique française.
Protéines : L'apport en protéines est modéré, provenant principalement de la glace vanille et des blancs d'œufs utilisés dans la tuile dentelle.
Sel : La teneur en sel est faible à modérée, apportée essentiellement par le beurre et la glace vanille.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 201 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.7 g |
| dont sucres | 22.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.6 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à tuiles
Faire fondre le beurre doucement. Dans un bol, mélanger la farine et le sucre glace, puis ajouter les blancs d’œufs non montés et le beurre fondu tiède. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, semblable à une crème légère. Laisser reposer 20 minutes au frais : cela permettra à la pâte à tuiles (pâte fine et croustillante qui, une fois cuite, forme une dentelle craquante) de mieux se travailler.
2. Façonner et cuire les tuiles dentelles
Préchauffer le four à 170 degrés. Sur un tapis de cuisson en silicone, étaler très finement des cercles de pâte avec le dos d’une cuillère, en couche la plus fine possible. Enfourner 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords dorent légèrement. Laisser refroidir quelques instants avant de décoller délicatement les tuiles : elles doivent être fines et craquantes comme du verre.
3. Confectionner le caramel passion
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel doré, sans le brûler. Hors du feu, incorporer progressivement la pulpe de fruit de la passion tiédie, en remuant bien pour éviter les projections. Remettre sur feu doux quelques minutes pour obtenir une texture sirupeuse. Laisser refroidir complètement avant utilisation.
4. Préparer la mangue et la chantilly
Couper la mangue en petits dés bien réguliers. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly légère, sans trop la sucrer, pour accompagner subtilement les saveurs fruitées.
5. Monter le millefeuille
Sur une assiette, déposer une première tuile dentelle, ajouter une couche de dés de mangue et un filet de caramel passion. Superposer une deuxième tuile, répéter l’opération, puis terminer par une troisième tuile. Ajouter une belle quenelle de glace vanille sur le dessus juste avant de servir, pour préserver le croustillant.
Mon astuce de chef
Pour des tuiles bien régulières, utiliser un cercle en inox ou un pochoir en silicone : cela garantit une épaisseur homogène et une cuisson uniforme, essentielle pour obtenir ce fameux effet dentelle si recherché.
Accord mets et boisson
Un vin blanc doux type Muscat de Rivesaltes accompagnera à merveille les notes tropicales de la mangue et du fruit de la passion, tout en apportant une belle fraîcheur en fin de repas.
L’info en plus
La tuile dentelle tire son nom de sa texture fine et ajourée, rappelant les motifs délicats de la dentelle textile. Née dans les cuisines de la pâtisserie française classique, elle est aujourd’hui réinventée par de nombreux chefs pour apporter du croquant à des desserts autrement tout en douceur.
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Comment présenter ce millefeuille
Pour un rendu digne d’un grand restaurant, dresser le millefeuille sur une assiette plate blanche, en jouant sur la hauteur des tuiles empilées. Ajouter quelques traits de caramel passion à la poche à douille sur l’assiette pour un effet graphique. Servir immédiatement après avoir ajouté la glace, avec une cuillère à quenelle pour un dressage impeccable de la boule de vanille.
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