Le saumon laqué à la réglisse s’impose comme l’une des associations les plus audacieuses et les plus réussies de la cuisine contemporaine. Quand la douceur anisée de la réglisse rencontre le gras noble du saumon, et que le confit de fenouil vient apporter sa rondeur fondante, le résultat est tout simplement bluffant. Une recette qui mérite largement sa place sur une table de fête, mais qui peut tout aussi bien sublimer un dîner du quotidien. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez que rien n’est vraiment compliqué quand on comprend ce que l’on fait.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche, dominé par les lipides du saumon et de l'huile d'olive, avec un apport protéique important.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au saumon frais, fournissant environ 10 g par 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 94 g pour 100 g), principalement due à la sauce soja et à la fleur de sel, ce qui en fait un plat assez salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique ; idéal pour un dîner de fête ou un repas spécial.
Par 100 g de recette
174 kcal
Prot. 10.3 g —
Gluc. 8.7 g —
Lip. 11.2 g
Par portion (4 parts)
574 kcal
Prot. 33.9 g —
Gluc. 28.6 g —
Lip. 37 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 174 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.2 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 5.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.94 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la laque à la réglisse
Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le miel d’acacia, la poudre de réglisse et les étoiles de badiane. Portez à feu doux et laissez réduire environ 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et nappante. Nappante : se dit d’une sauce qui adhère à la cuillère et enrobe les aliments sans couler. Retirez les étoiles de badiane et réservez. Cette laque est la signature aromatique de votre plat.
2. Confire le fenouil
Émincez finement les bulbes de fenouil à la mandoline ou au couteau en tranches d’environ 3 mm. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre demi-sel avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le fenouil, saupoudrez d’une cuillère à soupe de sucre, salez légèrement et mélangez. Couvrez et laissez confire 20 à 25 minutes à feu très doux en remuant toutes les 5 minutes. Confire : cuire lentement dans un corps gras ou un sirop jusqu’à ce que l’aliment soit fondant et translucide. Le fenouil doit être translucide, fondant et légèrement doré. Ajoutez le jus du citron en fin de cuisson et réservez au chaud.
3. Laquer et cuire le saumon
Séchez soigneusement les dos de saumon avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : un poisson humide ne colore pas, il cuit à la vapeur. Badigeonnez généreusement chaque dos de saumon avec la laque à la réglisse à l’aide d’un pinceau en silicone. Badigeonner : appliquer uniformément une préparation liquide sur une surface à l’aide d’un pinceau. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Déposez les dos de saumon côté laqué vers le bas et saisissez 2 minutes pour caraméliser. Saisir : exposer rapidement un aliment à une forte chaleur pour former une croûte dorée et retenir les sucs. Retournez délicatement, badigeonnez à nouveau de laque et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à feu moyen. Le cœur doit rester légèrement nacré. Nacré : se dit d’un poisson dont le centre est encore légèrement translucide, signe d’une cuisson parfaite qui préserve le moelleux.
4. Dresser et finaliser
Disposez un lit généreux de confit de fenouil au centre de chaque assiette. Posez délicatement le dos de saumon laqué par-dessus. Appliquez une dernière couche fine de laque chaude sur le poisson pour un effet brillant et gourmand. Ajoutez une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et, si vous le souhaitez, quelques pluches de fenouil frais pour la décoration. Pluches : petites feuilles ou herbes utilisées pour décorer une assiette. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une laque encore plus intense, préparez-la la veille et laissez-la infuser toute une nuit avec les bâtons de réglisse entiers. Le lendemain, réchauffez-la doucement et retirez les bâtons avant utilisation. Vous obtiendrez une profondeur aromatique incomparable. Par ailleurs, ne cuisez jamais votre saumon à cœur : un centre nacré est le signe d’un poisson cuit à la perfection, moelleux et savoureux.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et aromatique s’impose naturellement avec ce plat. Optez pour un Condrieu à base de viognier, dont les notes florales et d’abricot dialoguent magnifiquement avec la réglisse et le fenouil. Pour une option plus accessible, un Alsace pinot gris vendanges tardives apportera une belle rondeur sans écraser le poisson. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un Pinot noir d’Alsace léger et servi frais à 14 °C, dont les tanins discrets respecteront la délicatesse du saumon.
L’info en plus
Le laquage est une technique d’origine asiatique, notamment chinoise et japonaise, qui consiste à enduire un aliment de plusieurs couches successives d’une préparation sucrée-salée pendant la cuisson afin d’obtenir une surface brillante, caramélisée et intensément parfumée. Le canard laqué de Pékin en est l’exemple le plus célèbre. Appliquée ici au saumon, cette technique lui confère une croûte dorée et un profil gustatif complexe. La réglisse, quant à elle, est utilisée depuis l’Antiquité comme plante médicinale et aromatique. Son association avec le poisson est encore peu répandue en cuisine domestique, mais elle est plébiscitée par de nombreux grands chefs français pour sa capacité à révéler la douceur naturelle des chairs marines.
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Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 € -
Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 MultifonctionRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.16,99 €
Comment présenter ce plat avec élégance ?
Privilégiez des assiettes plates de grande taille, idéalement de couleur sombre — anthracite, ardoise ou noir mat — pour faire ressortir la brillance de la laque et le blanc nacré du saumon. Le confit de fenouil se dispose en nid léger au centre, et le dos de saumon est posé en légère diagonale pour un effet graphique. Ajoutez quelques pluches de fenouil ou un zeste de citron pour la touche de fraîcheur visuelle. Une ardoise de présentation individuelle peut également remplacer l’assiette pour un service plus contemporain et spectaculaire.
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Pince Cuisine Inox 2 Pièces, 20/30 cm pour Cuisson & Service【MATÉRIAU DE HAUTE QUALITÉ】Cette pince de cuisine est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, qui présente une bonne résistance à la rouille et à la chaleur. Ils sont durables et réutilisables et ont une surface lisse pour éviter les résidus alimentaires. (Les surfaces métalliques peuvent présenter des rayures mineures ou de fines marques d'abrasion, qui n'affectent pas la fonctionnalité ou la durée de vie du produit.) 【EXCELLENTE EXPÉRIENCE CULINAIRE】Cet ensemble comprend deux pince de cuisine inox de tailles 20 cm et 30 cm pour répondre à vos besoins culinaires quotidiens. Idéal pour retourner les aliments pendant la cuisson et garder vos distances avec les braises pour éviter de vous brûler. 【CONCEPTION SCIENTIFIQUE】Les dents fines sur la pointe peuvent empêcher les objets de glisser, et les dentelures sur la poignée peuvent empêcher les mains de glisser. Les pointes des pince cuisine sont fines, ce qui les rend faciles à tenir et à étirer dans des espaces restreints. Après chaque utilisation, essuyez simplement avec de l'eau propre ou placez-le au lave-vaisselle. 【UTILISATIONS MULTIPLES】Il est important d'avoir un ensemble de pince inox professionnelles dans la cuisine, qui peuvent être utilisées pour faire des steaks, des côtelettes, des saucisses, du poisson, des légumes, des fondues ou de la viande grillée, cela peut vous aider beaucoup en cuisine. 【PINCETTES MULTIFONCTIONS】Nos pince cuisine sont le gadget de cuisine idéal et conviennent également aux travaux de précision tels que la cuisine, la décoration des assiettes et le retrait des petits aliments des emballages ou des bouteilles, grâce à leur conception à tête droite et leur utilisation facile.9,98 € -
5 Pièces Pince Cuisine Inox, Pince de Cuisine, Pinces Precision Cuisines Outil, Pincecuisine Acier Inoxydable, pour Cuisiner Griller Cuire Pincearrêter Poisson Pincea Dresser Dressage[Pinces de cuisine en acier inoxydable] Ces pinces à griller sont fabriquées en acier inoxydable de haute qualité : robustes et résistantes, elles sont quasiment indéformables et ne se cassent pas facilement, garantissant ainsi une utilisation fiable et durable. Ce matériau de qualité alimentaire est également sûr et sans danger, et offre une excellente résistance à la chaleur. Elles restent stables même à haute température, vous permettant de manipuler différents aliments en toute confiance. [Pince de cuisine] Le manche dentelé de cette pince offre une excellente prise en main et un confort d'utilisation optimal, même avec les mains mouillées ou grasses. Vous ne risquez ainsi pas de glisser ni de perdre le contrôle, ce qui vous permet de saisir vos ingrédients avec précision. [Pince à barbecue en acier inoxydable] Grâce à leur matériau en acier inoxydable, le nettoyage est un jeu d'enfant. Il suffit de les essuyer délicatement avec de l'eau chaude et du liquide vaisselle, ou de les mettre au lave-vaisselle pour éliminer rapidement les résidus alimentaires et les taches de graisse, et ainsi les garder propres et hygiéniques pour la prochaine utilisation. Fini les soucis de rouille ou d'usure liés à des nettoyages fréquents : vos grillades n'en seront que plus agréables et détendues. [Pinces de cuisine] La face plate de ces pinces de cuisine en acier inoxydable assure une prise en main sûre des grandes surfaces, tandis que leur pointe fine permet une manipulation précise des ingrédients, même les plus petits. Idéales comme pinces à viande, à spaghetti ou à raclette, elles facilitent le travail en cuisine et garantissent un contrôle optimal lors de la préparation. [Pinces longues] Ces pinces de cuisine en acier inoxydable sont très polyvalentes. Que ce soit pour faire frire des steaks, griller, organiser un barbecue ou dresser des assiettes, elles tiennent parfaitement en main et permettent une prise en main facile. Leurs extrémités arrondies peuvent être manipulées sans danger. Les longs manches vous protègent de la chaleur et des projections d'huile, pour une expérience culinaire plus sûre.10,99 €8,69 €-21%
