Cubes de saumon soufflés, chips de crevette et mayonnaise au chou rouge : voilà une entrée qui joue la carte du contraste avec une belle assurance. Croustillant, fondant, acidulé — trois textures et trois saveurs qui se répondent dans l’assiette comme une partition bien orchestrée. Ce plat emprunte ses codes à la cuisine fusion asiatique, où la légèreté des chips de crevette dialogue avec la richesse du saumon et la vivacité d’une mayonnaise maison colorée au chou rouge. Une recette accessible, spectaculaire à présenter et redoutablement efficace pour impressionner vos convives.
30 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, notamment en raison de la mayonnaise et de l'huile de friture utilisées, ce qui en fait une entrée festive mais à consommer avec modération.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au saumon, qui fournit plus de 10 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est élevée (0, 80 g pour 100 g), principalement due à la sauce soja, aux chips de crevette et au chou fermenté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur en graisses saturées. Note : l'huile de friture n'est que partiellement absorbée par les chips ; les valeurs présentées supposent une absorption complète.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 508 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 49.6 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.2 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.8 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les chips de crevette
Versez l’huile de tournesol dans une casserole haute et faites-la chauffer à 180 °C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois : si des petites bulles apparaissent autour, c’est bon. Plongez les chips de crevette crues une par une dans l’huile chaude. Elles vont gonfler en quelques secondes (c’est ce qu’on appelle « souffler » : l’humidité contenue dans la chips se transforme en vapeur sous l’effet de la chaleur et fait gonfler la pâte). Retirez-les dès qu’elles ont pris du volume et posez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement. Réservez à température ambiante.
2. Réaliser la mayonnaise au chou rouge
Égouttez bien le chou rouge en bocal. Placez-le dans un petit récipient et mixez-le finement avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporez ensuite cette purée à la mayonnaise, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. La mayonnaise prend une belle couleur violette naturelle. Assaisonnez avec une pincée de sel et réservez au frais. Astuce : plus vous en mettez, plus la couleur sera intense et le goût acidulé prononcé.
3. Tailler et assaisonner le saumon
Découpez les pavés de saumon en cubes réguliers d’environ 3 cm de côté. Un couteau bien aiguisé est indispensable ici pour obtenir des cubes nets sans écraser la chair. Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame et le paprika fumé. Ajoutez les cubes de saumon et mélangez délicatement pour bien les enrober. Laissez mariner 10 minutes à température ambiante.
4. Cuire les cubes de saumon
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif sans matière grasse. Quand elle est bien chaude, déposez les cubes de saumon marinés. Saisissez-les (saisir : cuire à feu très vif pour former une croûte dorée en surface tout en conservant le cœur fondant) environ 1 minute par face. L’objectif est d’obtenir une belle croûte dorée à l’extérieur avec un cœur encore rosé et fondant à l’intérieur. Retirez du feu et saupoudrez de graines de sésame blanc.
5. Dresser et servir
Disposez quelques chips de crevette soufflées dans chaque assiette. Ajoutez les cubes de saumon chauds par-dessus ou à côté. Déposez la mayonnaise au chou rouge en points ou en quenelle (une quenelle est une petite portion ovale formée à l’aide de deux cuillères) sur l’assiette. Terminez par quelques graines de sésame et servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et croustillant-fondant.
Mon astuce de chef
Pour un saumon encore plus savoureux, sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Un saumon à température ambiante cuit de manière plus homogène et reste fondant au cœur. Si vous souhaitez une mayonnaise encore plus onctueuse, ajoutez quelques gouttes de jus de citron à la préparation au chou rouge : cela fixe la couleur et apporte une touche de fraîcheur supplémentaire.
Accord mets et vins
Ce plat aux saveurs marines et légèrement fumées s’accorde très bien avec un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Muscadet sur lie. Pour ceux qui préfèrent les bulles, un Champagne Blanc de Blancs ou un crémant d’Alsace seront de parfaits compagnons. Si vous optez pour une boisson sans alcool, un thé vert glacé légèrement citronnné ou une eau pétillante aromatisée au concombre feront merveille.
L’info en plus
Les chips de crevette, appelées krupuk en indonésien, sont originaires d’Asie du Sud-Est. Fabriquées à partir d’un mélange de farine de tapioca et de crevettes séchées, elles se présentent sous forme de disques plats et translucides avant cuisson. C’est la chaleur de l’huile qui les fait littéralement exploser en volume en quelques secondes. Ce phénomène spectaculaire est dû à l’évaporation rapide de l’eau contenue dans la pâte. On les retrouve dans la cuisine indonésienne, thaïlandaise et vietnamienne, souvent servies en accompagnement ou en amuse-bouche.
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Comment présenter ce plat ?
Optez pour des assiettes plates ardoise ou noires pour faire ressortir la couleur rose du saumon, le violet de la mayonnaise et le blanc des chips. Disposez les éléments avec soin en jouant sur les hauteurs : posez les chips verticalement pour donner du volume à l’assiette. Utilisez une petite cuillère à sauce pour déposer la mayonnaise en points réguliers. Un trait d’huile de sésame autour du dressage apportera un effet brillant très professionnel. Servez avec des petites fourchettes à dégustation ou des baguettes de table pour une touche asiatique assumée.
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