Dans les cuisines de Provence, il existe un plat qui réconcilie tradition et raffinement : la ballottine de poulet, ce filet désossé et roulé qui cache en son cœur des saveurs méditerranéennes. Ce dimanche, votre table mérite ce genre d’attention. Accompagnée d’une polenta crémeuse, cette recette transforme un simple poulet en un plat de fête digne des meilleures tables provençales. Suivez le guide, pas à pas, comme si j’étais avec vous derrière les fourneaux.
35 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, typique d'une cuisine raffinée et généreuse.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au poulet et aux fromages, avec environ 70 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (3, 9 g par portion), due au bouillon, aux olives et aux fromages.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur en graisses saturées. Idéal pour un repas de fête ou un dimanche gourmand.
Par 100 g de recette
155 kcal
Prot. 11.6 g —
Gluc. 8.1 g —
Lip. 8 g
Par portion (4 parts)
938 kcal
Prot. 70 g —
Gluc. 48.6 g —
Lip. 48.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 155 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.1 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.6 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.64 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les filets de poulet
Placez chaque filet de poulet entre deux feuilles de film alimentaire. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un plat lourd, aplatissez-les délicatement jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 1 centimètre. C’est ce qu’on appelle escaloper : aplatir une viande pour l’attendrir et faciliter le roulage.
2. Préparer la farce provençale
Hachez grossièrement les tomates séchées et les olives noires. Émiettez le fromage de chèvre dans un bol. Mélangez le tout avec l’ail écrasé et les herbes de Provence. Salez légèrement, en pensant que les olives et le fromage sont déjà salés.
3. Garnir et rouler les ballottines
Étalez la farce sur chaque filet aplati, en laissant un centimètre de bord libre. Roulez fermement chaque filet sur lui-même pour former un boudin bien serré. Ficelez chaque ballottine à intervalles réguliers, comme un rôti, pour qu’elle garde sa forme à la cuisson.
4. Saisir les ballottines
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Saisissez les ballottines sur toutes leurs faces pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape emprisonne les sucs et donne du goût.
5. Cuire au four
Transférez les ballottines dans une cocotte, couvrez et enfournez à 180 degrés pendant 25 minutes. Vérifiez la cuisson à cœur avec un thermomètre : la température doit atteindre 75 degrés pour une viande parfaitement cuite et juteuse.
6. Préparer la polenta crémeuse
Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole. Versez la polenta en pluie fine, tout en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
7. Crémer la polenta
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé, la crème liquide et le beurre. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une texture onctueuse : lisse, fondante et sans grumeaux, comme une purée soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement.
8. Dresser et servir
Retirez la ficelle des ballottines et tranchez-les en médaillons réguliers. Disposez un lit de polenta crémeuse dans chaque assiette, puis déposez les tranches de ballottine par-dessus. Arrosez d’un filet de jus de cuisson.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson, laissez toujours une marge d’un centimètre sur les bords avant de rouler. Et si vous n’avez pas de ficelle de cuisine sous la main, des piques en bois font parfaitement l’affaire pour maintenir la ballottine fermée.
Accord mets et vin
Cette ballottine méditerranéenne s’accorde à merveille avec un rosé de Provence, frais et fruité, qui vient sublimer les notes d’olive et de tomate séchée. Pour les amateurs de vin rouge, un côtes-du-rhône villages léger apportera une belle rondeur sans écraser la finesse du plat.
L’info en plus
La ballottine trouve ses origines dans la cuisine française classique, où l’on désossait volailles et gibiers pour les farcir avant de les rouler. Ce terme vient du mot ballotter, évoquant la forme arrondie et compacte du roulé. Associée aux saveurs de Provence, elle devient un pont gourmand entre tradition bourgeoise et cuisine du soleil.
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Comment présenter la ballottine de poulet
Pour une présentation soignée, disposez la polenta crémeuse à l’aide d’un cercle à pâtisserie afin d’obtenir un dôme net et harmonieux au centre de l’assiette. Posez les médaillons de ballottine en éventail par-dessus, et terminez par quelques herbes fraîches ciselées et un filet d’huile d’olive. Une assiette plate blanche large mettra parfaitement en valeur les couleurs provençales du plat.
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