La cuisson en papillote a longtemps régné en maître dans les cuisines françaises. Mais depuis quelques années, un matériau révolutionne silencieusement les fourneaux des grands chefs : la Carta Fata. Cette feuille transparente, résistante à la chaleur, permet de cuire les aliments à l’étouffée tout en gardant tous leurs arômes et leur tendreté. Aujourd’hui, on l’utilise pour sublimer un saumon aux radis roses, une recette fraîche, colorée et bluffante de simplicité. Le résultat dans l’assiette est aussi beau que savoureux — et vous allez voir, c’est à la portée de tous.
15 minutes
12 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique dominé par les protéines du saumon et les lipides de qualité, avec un apport calorique modéré pour une portion.
Protéines : Excellent apport protéique avec 31, 4 g par portion, provenant essentiellement du saumon, idéal pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : Teneur en sel notable (1, 08 g par portion) due à la sauce soja, à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation sodée.
Ces valeurs restent approximatives car la préparation maison peut varier selon la taille exacte des filets et la quantité de sauce effectivement absorbée lors de la cuisson.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 176 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.5 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.1 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.45 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron. Ajoutez l’aneth séché et quelques tours de poivre du moulin. Mélangez bien. Cette marinade va parfumer le saumon en profondeur pendant la cuisson. N’hésitez pas à goûter et à ajuster l’équilibre entre l’acidité du citron et le sel de la sauce soja.
2. Préparer les radis
Lavez soigneusement les radis roses. Coupez-les en fines rondelles à l’aide de votre couteau de chef. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Plus les rondelles sont fines, plus elles cuiront vite et resteront fondantes dans la papillote. Réservez-les dans un bol.
3. Monter les papillotes en Carta Fata
Découpez quatre feuilles de Carta Fata en carrés d’environ 30 cm de côté. La Carta Fata est une feuille transparente résistante jusqu’à 220 °C, utilisée par les chefs professionnels. Papillote : technique de cuisson qui consiste à enfermer un aliment dans une enveloppe hermétique pour qu’il cuise dans sa propre vapeur. Déposez au centre de chaque feuille une belle portion de rondelles de radis, puis posez par-dessus un filet de saumon. Versez une cuillère à soupe de marinade sur chaque portion.
4. Fermer les papillotes
Remontez les bords de la feuille de Carta Fata vers le haut en formant une aumônière. Aumônière : façon de fermer une papillote en rassemblant les bords vers le haut comme un petit sac. Nouez solidement avec un morceau de ficelle de cuisine résistante à la chaleur. Veillez à ce que la papillote soit bien hermétique pour que la vapeur reste à l’intérieur et cuise parfaitement le poisson.
5. Cuire au four
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Chaleur tournante : mode de cuisson où un ventilateur distribue la chaleur uniformément dans le four. Déposez les papillotes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes. La Carta Fata va gonfler légèrement sous l’effet de la vapeur — c’est tout à fait normal et même spectaculaire à regarder ! Ne percez surtout pas la feuille avant de servir.
6. Servir et déguster
Sortez les papillotes du four et déposez-les directement dans les assiettes creuses. À table, ouvrez délicatement la papillote avec des ciseaux en faisant attention à la vapeur chaude qui s’échappe. Parsemez d’une pincée de fleur de sel au dernier moment pour rehausser les saveurs. Le saumon doit être nacré et fondant, les radis légèrement confits et colorés.
Mon astuce de chef
Pour une cuisson encore plus précise, utilisez un thermomètre de cuisine : le cœur du saumon doit atteindre 50 °C à 55 °C pour rester fondant et nacré. Au-delà, il deviendra sec. La Carta Fata étant transparente, vous pouvez surveiller la cuisson visuellement sans ouvrir le four — un vrai avantage par rapport à la papillote en aluminium classique !
Accord mets et vins
Ce saumon délicat et légèrement iodé appelle un vin blanc sec et vif. Optez pour un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé, deux vins de la Loire à base de sauvignon blanc, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes feront écho à la marinade citronnée. Si vous préférez rester sur une bulle, un Crémant d’Alsace brut sera une belle alternative festive.
L’info en plus
La Carta Fata est une invention italienne, mise au point par l’entreprise bolognaise Cartafata srl dans les années 1990. Adoptée rapidement par les chefs étoilés, elle s’est démocratisée progressivement dans les cuisines des particuliers. Contrairement au papier sulfurisé ou à l’aluminium, cette feuille transparente supporte des températures allant jusqu’à 220 °C et peut même être utilisée dans l’eau bouillante ou au micro-ondes. Elle offre une présentation spectaculaire à table grâce à sa transparence, permettant aux convives de voir le contenu de la papillote avant de l’ouvrir.
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Comment présenter le saumon en Carta Fata ?
Servez chaque papillote directement posée dans une assiette creuse afin de recueillir le jus de cuisson parfumé qui s’écoulera à l’ouverture. L’effet visuel de la Carta Fata gonflée et translucide est très élégant : ne l’ouvrez pas en cuisine, mais bien devant vos convives. Accompagnez d’une petite cuillère à soupe pour que chacun puisse récupérer le bouillon parfumé au fond de l’assiette. Une touche de verdure fraîche — quelques brins d’aneth — posée sur le dessus juste avant d’apporter à table apportera de la couleur et de la fraîcheur visuelle.
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