La salade de foies de volaille au vinaigre de xérès, c’est l’une de ces recettes bistrotières qui méritent une vraie mise en lumière. Généreuse, parfumée et étonnamment rapide à préparer, elle conjugue le fondant des foies poêlés à vif avec l’acidité élégante du vinaigre de xérès, ce vinaigre espagnol vieilli en fûts de chêne qui apporte une profondeur aromatique incomparable. Un plat de caractère, taillé pour les amateurs de saveurs franches et authentiques.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les lipides de l'huile d'olive et des lardons, avec un apport protéique important grâce aux foies de volaille.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 23 g par portion, principalement apportées par les foies de volaille et les lardons.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 43 g par portion), due aux lardons fumés et à l'assaisonnement, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 204 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.5 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.7 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.59 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de xérès. Ajoutez ensuite l’huile d’olive en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner (émulsionner : faire se mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, en les fouettant vigoureusement) la vinaigrette. Salez et poivrez. Réservez.
2. Préparer la salade
Effeuillez la frisée, lavez-la soigneusement et essorez-la bien. Une salade bien sèche est essentielle : si elle est humide, la vinaigrette ne s’accrochera pas aux feuilles. Déposez-la dans un grand saladier.
3. Faire revenir les lardons
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, faites revenir les lardons à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Gardez la poêle avec le gras rendu : il servira à saisir les foies.
4. Saisir les foies de volaille
Nettoyez les foies en retirant les parties verdâtres ou les filaments. (Saisir : cuire à feu très vif pour obtenir une belle coloration dorée à l’extérieur tout en gardant le cœur rosé et fondant). Faites chauffer la poêle avec le gras des lardons à feu vif. Ajoutez les gousses d’ail légèrement écrasées et le thym. Déposez les foies en une seule couche, sans les tasser. Cuisez 2 minutes de chaque côté. L’intérieur doit rester légèrement rosé. Salez et poivrez en fin de cuisson.
5. Déglacer au vinaigre de xérès
Déglacer (déglacer : verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond, ce qui crée une sauce savoureuse) la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès hors du feu. Remuez rapidement pour enrober les foies de ce jus parfumé.
6. Assembler la salade
Versez la vinaigrette sur la frisée et mélangez délicatement. Répartissez les lardons et les croûtons. Disposez les foies chauds par-dessus. Servez immédiatement : le contraste chaud-froid est la signature de ce plat.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais les foies avant la cuisson : le sel ferait ressortir leur eau et ils ne doreront pas correctement. Attendez toujours la fin de la cuisson pour assaisonner. Et surtout, ne les cuisez pas trop longtemps : un foie trop cuit devient granuleux et perd tout son fondant. Deux minutes par côté suffisent amplement !
Accord mets-vins
Cette salade appelle un vin blanc sec avec du caractère. Un Manzanilla ou un Fino de Xérès en accord régional serait parfait. En alternative française, optez pour un Chablis premier cru ou un Sancerre blanc, dont la minéralité et la vivacité contrebalancent idéalement la richesse des foies. Pour les amateurs de rouge léger, un Pinot noir d’Alsace sera une belle surprise.
L’info en plus
La salade de foies de volaille est un grand classique de la cuisine bistrotière française, popularisée dans les bouchons lyonnais dès le XIXe siècle. Le vinaigre de xérès, lui, vient d’Andalousie en Espagne, de la région de Jerez de la Frontera, où il vieillit en fûts selon la méthode dite ‘solera’. Son mariage avec les foies de volaille est une évidence gustative : son acidité douce et ses notes boisées équilibrent parfaitement le goût puissant et légèrement amer des foies.
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Comment présenter la salade de foies de volaille ?
Servez cette salade dans de grandes assiettes creuses ou des assiettes à salade de bistrot, légèrement chauffées pour que les foies ne refroidissent pas trop vite. Disposez d’abord la frisée en dôme, puis répartissez les foies en les posant délicatement sur le dessus pour qu’ils restent visibles et appétissants. Terminez par quelques croûtons et une légère pluie de poivre du moulin. Apportez les assiettes à table immédiatement après le dressage.
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