Le rumsteck grillé s’impose comme l’un des grands classiques de la table française, plébiscité pour sa tendreté et sa richesse en saveurs. Associé à une salade de haricots au paprika fumé, ce plat offre un équilibre remarquable entre la puissance de la viande et la douceur légèrement fumée des légumes. Une recette accessible, généreuse et pleine de caractère, idéale pour régaler quatre convives sans passer des heures en cuisine.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par la viande grillée et équilibré par une salade de légumineuses.
Protéines : Apport protéique très important (60 g par portion), principalement fourni par le rumsteck et les haricots blancs.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 96 g par portion), due aux haricots en conserve et aux assaisonnements.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur en graisses saturées. Convient bien pour un repas principal équilibré.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 129 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.9 g |
| dont acides gras saturés | 1.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.5 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.4 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la salade de haricots
Commencez par égoutter et rincer soigneusement les haricots blancs en conserve. Faites cuire les haricots verts dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes : ils doivent rester légèrement croquants. C’est ce qu’on appelle la cuisson « al dente », qui préserve la texture et les nutriments du légume. Égouttez-les puis plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Cette technique s’appelle le « choc thermique » ou « rafraîchissement » : elle fixe la belle couleur verte des haricots. Égouttez à nouveau et réservez.
2. Préparer la vinaigrette au paprika fumé
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, la moutarde à l’ancienne, le paprika fumé, l’ail finement haché, le sel et le poivre. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une vinaigrette bien émulsionnée. « Émulsionner » signifie mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une sauce homogène et liée. Versez cette vinaigrette sur les deux types de haricots, mélangez délicatement et laissez mariner à température ambiante le temps de cuire la viande.
3. Cuire le rumsteck
Sortez le rumsteck du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson : une viande à température ambiante cuit de façon bien plus homogène. Faites chauffer votre gril en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud — c’est essentiel pour obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction s’appelle la « réaction de Maillard » : c’est elle qui donne à la viande ses arômes et sa couleur appétissante. Huilez légèrement le gril, puis déposez le rumsteck. Cuisez-le 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à point. Utilisez un thermomètre à sonde si vous souhaitez être précis :
- 52-55 °C : saignant
- 58-60 °C : à point
- 65 °C et plus : bien cuit
4. Laisser reposer la viande
Une fois la cuisson terminée, retirez le rumsteck du gril et posez-le sur une planche à découper. Couvrez-le loosement d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Ce temps de repos, appelé « repos de la viande », permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la chair : la viande sera bien plus tendre et juteuse à la découpe. Tranchez ensuite le rumsteck en belles lamelles dans le sens contraire des fibres. Couper « à contre-fibre » signifie couper perpendiculairement aux lignes que vous voyez sur la viande : cela raccourcit les fibres musculaires et rend chaque bouchée plus tendre. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel.
5. Dresser et servir
Disposez la salade de haricots dans les assiettes ou sur un plat de service. Posez les tranches de rumsteck par-dessus ou à côté selon votre préférence. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une légère pincée de paprika fumé supplémentaire pour renforcer le visuel et les arômes. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour décupler les saveurs fumées de la salade, faites légèrement torréfier le paprika fumé à sec dans une petite poêle chaude pendant 30 secondes avant de l’incorporer à la vinaigrette. La « torréfaction » consiste à chauffer une épice à sec pour libérer ses huiles essentielles et intensifier son parfum. Vous obtiendrez une profondeur aromatique bien supérieure, digne d’un grand restaurant.
Accords mets et vins
Ce plat généreux et légèrement fumé appelle un vin rouge structuré mais pas trop tannique. Un Côtes-du-Rhône rouge, à base de grenache et de syrah, sera un partenaire idéal : ses notes épicées et sa rondeur en bouche font écho au paprika fumé et à la puissance du rumsteck. Pour les amateurs de vins du Sud-Ouest, un Madiran ou un Cahors conviendront parfaitement. Servez le vin à environ 16-17 °C pour en apprécier toute la complexité.
L’info en plus
Le rumsteck, une pièce noble de la boucherie française. Le rumsteck est une pièce issue de la partie arrière du bœuf, entre la cuisse et le faux-filet. Très apprécié des bouchers et des chefs, il offre un excellent rapport qualité-prix : moins coûteux que le filet, il est pourtant très tendre et savoureux lorsqu’il est bien cuit. Le paprika fumé, lui, est originaire d’Espagne — notamment de la région d’Estrémadure — où les piments sont séchés et fumés au bois de chêne avant d’être réduits en poudre. Il apporte une dimension aromatique unique, à mi-chemin entre la douceur et la fumée.
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Comment présenter ce plat ?
Optez pour des assiettes plates de grande taille, idéalement en grès ou en céramique mate, qui mettent en valeur les couleurs vives de la salade et le brun doré de la viande. Disposez la salade de haricots en base généreuse, puis posez les tranches de rumsteck en éventail par-dessus pour un effet visuel élégant. Terminez par un filet d’huile d’olive et une légère pincée de paprika pour la touche finale. Vous pouvez également présenter la salade dans un grand plat de service en céramique posé au centre de la table, façon conviviale, avec la viande tranchée à côté sur une planche à découper en bois.
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