La rubrique gastronomie de notre édition se penche aujourd’hui sur une alliance audacieuse et savoureuse. Le mariage entre les produits marins et la charcuterie terrestre fait la une des meilleures tables. Voici les points forts de cette préparation :
- Un équilibre parfait entre le sel et la douceur.
- Une texture à la fois fondante et croustillante.
| Ingrédient | Caractéristique |
| Asperge verte | Richesse en fibres |
| Poisson fumé | Apport en bons gras |
| Charcuterie | Touche gourmande |
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette recette est plutôt riche et énergétique avec une teneur élevée en graisses.
Protéines : C'est une bonne source de protéines grâce au saumon fumé et à la pancetta.
Sel : La recette est assez salée, attention à la consommation d'autres aliments salés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison du niveau élevé de graisses et de sel.
Par 100 g de recette
175 kcal
Prot. 10.3 g —
Gluc. 1.9 g —
Lip. 14.5 g
Par portion (4 parts)
395 kcal
Prot. 23.3 g —
Gluc. 4.4 g —
Lip. 32.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 175 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.5 g |
| dont acides gras saturés | 4.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.9 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.3 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 1.84 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des légumes
Commencez par laver délicatement vos belles tiges vertes sous un filet d’eau froide. Ensuite, prenez votre petit couteau pour retirer les écussons, c’est-à-dire les petites feuilles en forme de triangle sur le côté. Pour enlever la base dure, pliez simplement le bout avec vos doigts : le légume va casser tout seul au bon endroit, comme par magie.
2. Cuisson de la charcuterie
Prenez votre belle poêle et faites-la chauffer doucement. Déposez vos tranches de viande sans ajouter de beurre ni d’huile. Nous allons les faire suer, ce qui veut dire laisser la chaleur faire fondre leur propre graisse. Quand elles sont bien dorées et croustillantes comme des chips, retirez-les avec votre pince et posez-les sur un papier absorbant pour les réserver, c’est-à-dire les garder de côté pour plus tard.
3. Grillade et saveurs
Ne lavez surtout pas votre poêle : la graisse restante va donner un goût délicieux à nos légumes. Posez-les bien à plat et laissez-les dorer pendant huit minutes en les tournant souvent. Piquez le cœur avec la pointe de votre couteau, il doit rentrer facilement comme dans du beurre mou.
4. Dressage final
C’est le moment de dessiner dans votre assiette. Posez vos tiges bien chaudes au milieu. Enroulez vos tranches de poisson pour faire de jolies fleurs et posez-les dessus. Cassez vos chips croustillantes en morceaux et dispersez-les. Finissez avec quelques gouttes de votre huile parfumée, un peu de sel et vos baies écrasées.
Mon astuce de chef
Pour garder la belle couleur verte et éclatante de vos légumes, vous pouvez les plonger dans un grand récipient d’eau glacée juste après la cuisson. C’est une technique secrète de chef que l’on appelle blanchir pour fixer la chlorophylle.
Accord idéal pour la mer et la terre
Pour accompagner cette entrée digne d’un grand restaurant, un vin blanc sec et très minéral sera parfait. Un chablis de Bourgogne ou un sancerre de la vallée de la Loire viendra nettoyer le palais après le côté gras du poisson fumé.
L’info en plus
Le mariage entre les produits de l’océan et les viandes de la ferme est une technique ancienne appelée accord terre-mer. Cette méthode est étudiée dans toutes les grandes écoles de cuisine pour créer un choc des saveurs en bouche, tout en gardant une belle harmonie.
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Comment présenter cette entrée élégante
Pour mettre en valeur les couleurs vives de votre préparation, utilisez une grande assiette rectangulaire en ardoise noire ou un joli plat de présentation en céramique japonaise. Disposez les éléments en hauteur pour donner du volume. N’oubliez pas d’ajouter des couverts à poisson spécifiques à côté de l’assiette pour faciliter la découpe sans abîmer la chair délicate.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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