L’élégance intemporelle du saumon fumé rencontre le caractère bien trempé du radis noir et la fraîcheur croquante du céleri. Cette recette est une invitation à redécouvrir des classiques sous un jour nouveau, avec une touche de modernité et une simplicité déconcertante. Nous allons ensemble créer une entrée qui marie les textures et les saveurs avec une harmonie parfaite, une assiette digne des plus belles tables. Oubliez vos certitudes et suivez le guide : le plaisir est au bout de la fourchette.
25 minutes
5 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique adapté pour les occasions spéciales.
Protéines : Bon apport en protéines grâce au saumon fumé.
Sel : Une teneur en sel élevée principalement due au saumon fumé et au sel ajouté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa teneur en graisses.
Par 100 g de recette
221 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 4.2 g —
Lip. 21.9 g
Par portion (4 parts)
421 kcal
Prot. 12.2 g —
Gluc. 7.9 g —
Lip. 41.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 221 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.9 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.2 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.77 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la rémoulade
Commencez par la rémoulade, elle n’en sera que meilleure. Épluchez le demi-céleri rave et le radis noir. À l’aide d’une mandoline, taillez-les en une très fine julienne, c’est-à-dire en tout petits bâtonnets. Si vous n’avez pas de mandoline, un bon couteau et un peu de patience feront l’affaire. Placez cette julienne dans une passoire, salez légèrement et laissez dégorger, c’est-à-dire rendre son eau, pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce : dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Montez ensuite la mayonnaise en versant l’huile en un mince filet, tout en fouettant énergiquement. Une fois la mayonnaise bien ferme, incorporez le vinaigre, la crème fraîche et le jus d’un demi-citron. Pressez fortement la julienne de légumes entre vos mains pour extraire un maximum d’eau, puis incorporez-la à la sauce. Poivrez, goûtez et rectifiez le sel si besoin. Réservez au frais.
2. Fumage express du saumon
Cette étape va parfumer votre saumon et épater vos convives. Disposez vos tranches de saumon à plat sur une grande assiette ou une planche. Déposez les brins de romarin dessus. Placez une petite quantité de sciure de bois dans votre fumoir portatif et allumez-la. Couvrez l’assiette avec une cloche en verre, puis insérez l’embout du fumoir sous la cloche et remplissez-la de fumée. Retirez le fumoir, bouchez le trou et laissez le saumon s’imprégner des arômes de romarin et de fumée pendant 4 à 5 minutes. Ne prolongez pas trop, le but est de parfumer, pas de cuire.
3. Le dressage de l’assiette
Le dressage est la touche finale qui transforme un bon plat en un plat mémorable. Dans chaque assiette, déposez un cercle de présentation. Garnissez-le généreusement de rémoulade de céleri et radis noir en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une base bien nette. Retirez délicatement le cercle. Disposez sur le dessus une tranche de saumon fumé au romarin, en créant un joli mouvement, un peu comme un drapé. Terminez en parsemant quelques baies roses concassées et, si vous en avez, une petite pluche d’aneth pour la couleur. Un dernier tour de moulin à poivre et le tour est joué.
Mon astuce de chef
Pour une rémoulade encore plus savoureuse et une mayonnaise qui ne risque pas de trancher, assurez-vous que tous vos ingrédients (jaune d’œuf, moutarde) sont à température ambiante avant de commencer. Le choc thermique est l’ennemi numéro un d’une bonne émulsion.
Accords mets vins
Le caractère fumé du saumon et l’acidulé de la rémoulade appellent un vin blanc sec, vif et minéral. Orientez-vous sans hésiter vers la vallée de la Loire avec un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Leurs notes d’agrumes et leur fraîcheur ciselée apporteront un contrepoint magnifique à la richesse du plat. Un Riesling d’Alsace sec sera également un compagnon de choix. Servez-le frais, entre 8 et 10°C.
L’info en plus
La sauce rémoulade est un pilier de la cuisine bistrotière française. Contrairement à une idée reçue, son nom ne vient pas du verbe ‘remouler’ mais probablement de ‘remolat’, un mot d’ancien français désignant le raifort, qui entrait dans sa composition originelle. En l’associant ici au radis noir, on renoue avec ce piquant végétal tout en apportant une touche de modernité et une texture incomparable.
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Astuces de présentation
La réussite de ce plat tient aussi à son visuel. Utilisez des assiettes de présentation plates et larges, de couleur sombre comme l’ardoise ou le grès noir, pour faire ressortir le rose du saumon et le blanc de la rémoulade. L’usage d’un cercle à pâtisserie ou d’un emporte-pièce rond est quasi indispensable pour obtenir un dressage net et graphique. N’hésitez pas à servir avec des couverts à poisson, qui ajouteront une touche de raffinement supplémentaire à votre table.
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Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 25 x 25 cm, assiette de présentation, carré, plat de service, déco, anthracitePour servir: Apportez à vos invités des mets délicieux présentés sur les assiettes en ardoise 6 pièces: Le service de table décoratif est composé de 6 assiettes - Pour familles & célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Pour servir sushi, fromage, saucisses, etc. - Comme dessous-de-plat ou décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 25 x 25 cm - Avec patins feutre antidérapants32,27 €29,99 €-7% -
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Pintinox Valencia Lot de 12 paires de couverts en acier inoxydable, fabriqué en ItalieSet de couverts pour 12 personnes : service de couverts poisson au design raffiné composé de 12 fourchettes de 18,8 cm de long et 12 couteaux de 19,6 cm. La ligne VALENCIA est une ligne de couverts recherchée caractérisée par des formes arrondies et une poignée élégante, avec la paire fourchette et couteau poisson qui représente le style ultime pour déguster vos plats à base de poisson et pour la table des grandes occasions ; idéal également comme cadeau de classe. Fabriqué en Italie : l'ensemble est entièrement fabriqué en Italie avec de l'acier inoxydable 18/10 brillant. Sécurité alimentaire maximale : fabriquée en acier inoxydable de haute qualité d'une épaisseur de 2 mm, toute la série VALENCIA est également adaptée à un usage quotidien car elle conserve sa brillance et ses caractéristiques hygiéniques. LONG LIFE : acier de longue durée très résistant, ne se plie pas, ne se casse pas et n'est pas endommagé par la chaleur. Lavage facile : l'ensemble de la Saint-Valentin peut être lavé en toute sécurité au lave-vaisselle ; enlever soigneusement les résidus de sel, de citron, de vinaigre et de sauces à base de tomate sans utiliser de chiffons abrasifs ou de pailles métalliques. Séparer les couteaux des autres couverts dans le lave-vaisselle. Laver avec des détergents appropriés en évitant les produits à base de chlore et de blanchiment ; sécher soigneusement après le lavage.18,98 € -
Pintinox Set 12 paires Couverts Poisson EcobaguetteMatériau : fabriqués en acier inoxydable sans nickel, traçable et sûr au contact alimentaire, offre robustesse et résistance à la corrosion. Composition : service de 24 couverts poisson, 12 fourchettes et 12 couteaux, parfait pour les plats de poisson avec les invités lors d'occasions spéciales ainsi que pour une utilisation quotidienne. Lave-vaisselle : ces couverts sont lavables au lave-vaisselle, il est recommandé de séparer les couteaux des autres couverts et de sécher les couverts immédiatement après le lavage.24,89 €
