Embarquement immédiat pour la Ville Éternelle avec un classique indémodable de la gastronomie italienne. Le saltimbocca, dont le nom poétique signifie littéralement « saute en bouche », est une promesse de saveurs franches et harmonieuses. Si la recette originelle met à l’honneur le veau, cette version à la volaille, plus accessible, n’en est pas moins savoureuse. Laissez-vous guider pour réaliser ce plat emblématique qui enchantera vos convives par sa simplicité et son élégance.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Table des matières
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Un plat assez énergétique et riche en protéines.
Protéines : Il est particulièrement riche en protéines grâce à la volaille et le jambon.
Sel : La teneur en sel est modérée, principalement dû au jambon.
À consommer plutôt occasionnellement, surtout en raison de sa teneur en graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 236 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.4 g |
| dont acides gras saturés | 5.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.1 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 21.4 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.8 g |
Ustensiles
Préparation
1. La préparation des escalopes
Si vos escalopes sont un peu épaisses, placez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement à l’aide d’un maillet de cuisine ou du fond d’une casserole. Le but est d’obtenir une viande très fine qui cuira rapidement et uniformément. Salez et poivrez très légèrement la surface de chaque escalope. Déposez une ou deux feuilles de sauge au centre, puis recouvrez avec une tranche de jambon de Parme. Pour que l’ensemble tienne bien à la cuisson, piquez le tout avec un cure-dent en bois.
2. Une cuisson maîtrisée
Disposez la farine dans une assiette creuse. Passez uniquement le côté sans jambon de vos escalopes dans la farine et tapotez pour retirer l’excédent. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre crépite, déposez les saltimbocca côté jambon vers le bas. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le jambon soit légèrement croustillant. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes de l’autre côté. La volaille doit être juste cuite et dorée. Réservez les escalopes au chaud dans une assiette.
3. La sauce, secret de la gourmandise
Baissez légèrement le feu et versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer les sucs. Déglacer signifie dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs de cuisson caramélisés au fond du récipient pour faire une sauce. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs. Laissez l’alcool s’évaporer et le liquide réduire de moitié pendant environ 2 minutes. Incorporez ensuite le reste du beurre en fouettant pour créer une sauce onctueuse et brillante. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
4. Le service immédiat
Replacez les saltimbocca dans la poêle, côté jambon vers le haut, juste le temps de les enrober de cette sauce savoureuse. Servez immédiatement, car ce plat n’attend pas. N’oubliez pas de retirer les piques en bois avant de déguster.
Mon astuce de chef
Le secret d’un saltimbocca réussi réside dans la tendreté de la viande. La volaille cuit très vite, surtout lorsqu’elle est fine. Surveillez attentivement la cuisson et ne la prolongez pas inutilement au risque d’obtenir une viande sèche. Elle doit rester juteuse et moelleuse à cœur.
L’accord parfait : un vin italien
Pour sublimer ce plat romain, rien de tel qu’un vin blanc sec et minéral de la même région. Optez pour un Frascati Superiore du Latium, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes équilibreront la saveur du jambon et de la sauge. Un Pinot Grigio du nord de l’Italie ou un Orvieto Classico d’Ombrie seront également d’excellents compagnons.
L’info en plus
Le saltimbocca est un pilier de la cuisine romaine, un « secondo piatto » (plat principal) traditionnellement préparé avec de fines escalopes de veau. Son nom, « saute en bouche », évoque parfaitement l’explosion de saveurs qu’il procure dès la première bouchée. Simple, rapide et délicieux, il incarne l’esprit de la cuisine italienne : des ingrédients de qualité, peu de transformations, pour un maximum de goût.
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Comment présenter vos saltimbocca ?
Servez les saltimbocca bien chauds, fraîchement sortis de la poêle. Dressez deux escalopes par personne sur de grandes assiettes plates, de préférence blanches ou claires pour faire ressortir les couleurs du plat. Nappez généreusement de sauce au vin blanc et au beurre. Accompagnez-les de pâtes fraîches, d’un risotto crémeux, d’une purée de pommes de terre maison ou de quelques légumes verts de saison simplement poêlés à l’huile d’olive.
