La rédaction culinaire vous propose aujourd’hui un reportage gourmand autour d’un dessert incontournable : la mousse glacée à la rhubarbe et son coulis de fraises. En tant que chef de cuisine, je vais vous accompagner pas à pas dans cette préparation, avec toute la bienveillance nécessaire pour que vous réussissiez ce dessert comme des professionnels. N’ayez aucune crainte, c’est un véritable jeu d’enfant si l’on suit les bonnes méthodes. Pour comprendre l’engouement de nos lecteurs pour cette recette, voici quelques points forts :
- une fraîcheur incomparable en fin de repas
- un équilibre parfait entre l’acidité et la douceur
- une texture aérienne qui fond en bouche
| critère | note sur dix |
|---|---|
| gourmandise | neuf |
| facilité | huit |
| originalité | neuf |
30
10
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Dessert très riche et sucré.
Protéines : Apport modéré en protéines.
Sel : Faible teneur en sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 163 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19.1 g |
| dont sucres | 18.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.2 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la base fruitée
Commencez par égoutter soigneusement la rhubarbe au sirop pour retirer l’excédent de liquide. Dans une petite casserole, faites chauffer cette rhubarbe à feu très doux. Pendant ce temps, plongez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau très froide pour les ramollir. Une fois la rhubarbe bien chaude, essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans la casserole. Mélangez vigoureusement hors du feu pour la dissoudre totalement. Laissez ensuite refroidir cette préparation à température ambiante : c’est essentiel pour ne pas faire fondre la crème par la suite.
2. Montage de la crème légère
Versez votre crème liquide uht, qui doit être très froide, dans la cuve de votre robot pâtissier. Nous allons la foisonner, ce qui signifie la fouetter vivement pour y incorporer un maximum d’air et la transformer en une crème fouettée légère et volumineuse. Une fois qu’elle se tient bien aux branches du fouet, incorporez-la très délicatement à la préparation à la rhubarbe refroidie. Utilisez une spatule souple en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber l’air.
3. Préparation de la meringue
Dans un autre récipient, réhydratez vos blancs d’œufs en poudre avec l’eau minérale en suivant les indications de votre paquet. Battez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez alors le sucre en poudre en pluie fine pour les serrer, c’est-à-dire les rendre lisses, denses et très brillants. Cette meringue va apporter la structure finale à notre dessert. Incorporez cette meringue à notre premier mélange avec beaucoup de douceur et d’amour.
4. Mise en forme et congélation
Il est maintenant temps de chemiser, c’est-à-dire tapisser les parois intérieures, de votre moule en silicone avec un film alimentaire si vous craignez le démoulage, ou de verser directement l’appareil dedans si votre moule est de qualité professionnelle. Lissez parfaitement la surface avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule. Placez votre chef-d’œuvre au congélateur pendant au moins six heures. La patience est la plus grande vertu du pâtissier !
5. Le dressage final
Sortez votre entremets du congélateur environ quinze minutes avant la dégustation. Démoulez-le avec précaution sur votre plat de service. Secouez bien votre bouteille de coulis de fraises et nappez généreusement le sommet de la mousse glacée. Le contraste de températures et de textures fera sensation auprès de vos invités.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche d’élégance digne d’un grand restaurant étoilé, je vous conseille de faire infuser une gousse de vanille fendue ou un peu de fève tonka râpée dans votre crème liquide la veille. Pensez à bien filtrer la crème avant de la monter au robot : cette petite note aromatique va sublimer l’acidité de la rhubarbe de façon spectaculaire.
L’accord parfait en fin de repas
Pour accompagner ce dessert tout en fraîcheur, la rédaction vous suggère de servir un crémant d’Alsace rosé bien frappé. Ses fines bulles et ses notes de fruits rouges feront écho au coulis de fraises. Si vous préférez une option sans alcool, optez pour une infusion glacée à la fleur d’hibiscus : sa légère acidité et sa couleur rubis seront en parfaite harmonie avec l’esprit de notre recette.
L’info en plus
Saviez-vous que la rhubarbe est botaniquement classée parmi les légumes et non les fruits ? Originaire d’Asie, elle était principalement utilisée pour ses vertus médicinales dans l’Antiquité. Ce n’est qu’au cours du dix-huitième siècle qu’elle a conquis les cuisines européennes pour être travaillée en version sucrée. L’association avec la fraise est d’ailleurs un immense classique de la gastronomie anglo-saxonne, souvent célébrée sous le nom de ‘strawberry-rhubarb’.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
Comment présenter ce dessert comme un grand chef
Le visuel est primordial en pâtisserie ! Pour mettre en valeur la blancheur de votre mousse et le rouge éclatant du coulis, servez vos parts sur une assiette à dessert en ardoise. Afin d’apporter une touche de raffinement supplémentaire, dressez la table avec des cuillères à entremets dorées. Enfin, pour les plus gourmands qui souhaiteraient un supplément de fruit, présentez le reste du coulis de fraises dans une délicate saucière en porcelaine fine placée au centre de la table.
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