Cuisse de canard laquée façon Pékinois au barbecue : recette savoureuse

Fermez les yeux et imaginez. Le crépitement subtil des braises, le parfum envoûtant des épices d’Asie qui s’élève dans l’air tiède d’une soirée d’été. Non, vous n’êtes pas dans une ruelle animée de Pékin, mais bien dans votre jardin, sur le point de transformer une simple cuisse de canard en une véritable œuvre d’art culinaire. Oubliez les recettes complexes et les équipements inaccessibles des grands restaurants. Aujourd’hui, nous allons démystifier ensemble le mythique canard laqué pour l’adapter à notre outil de prédilection estival : le barbecue.

Cette recette est une invitation au voyage, une promesse de saveurs intenses où le gras fondant du canard rencontre le brillant sucré-salé d’une laque caramélisée à la perfection. Nous allons vous guider pas à pas, avec des astuces de chef, pour obtenir cette peau incroyablement croustillante et cette chair tendre et juteuse qui font la renommée de ce plat impérial. Préparez-vous à épater vos convives et à inscrire un nouveau classique à votre répertoire de grillades. Le canard laqué façon Pékinois n’est plus un rêve lointain, il est à portée de grille.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La veille, préparez les cuisses de canard. Assurez-vous que leur peau soit parfaitement sèche en les tamponnant avec du papier absorbant. C’est l’étape la plus importante pour obtenir un croustillant inégalable. Piquez délicatement la peau avec la pointe d’un couteau ou une fourchette, en prenant soin de ne pas atteindre la chair. Cette action permettra au gras de s’écouler pendant la cuisson. Dans un petit mortier, écrasez grossièrement les grains de poivre de Sichuan. Mélangez-les avec le sel fin et frottez-en généreusement les cuisses sur toutes leurs faces. Placez ensuite les cuisses sur une grille, elle-même posée sur une assiette, et laissez-les sécher à l’air libre dans le réfrigérateur pendant au moins 12 heures, et idéalement 24 heures. Ne les couvrez surtout pas.

Étape 2

Le jour même, préparez la laque qui donnera à votre canard sa couleur ambrée et son goût caractéristique. Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le vinaigre de riz, le miel, le maltose et la poudre de cinq-épices. Le maltose est un sucre très épais, n’hésitez pas à tremper votre cuillère dans l’eau chaude pour le prélever plus facilement. Faites chauffer le mélange à feu très doux, en remuant constamment jusqu’à ce que le miel et le maltose soient complètement dissous et que la sauce ait légèrement épaissi. Attention à ne pas la faire bouillir. Retirez du feu et laissez tiédir. Votre précieuse laque est prête.

Étape 3

Sortez les cuisses du réfrigérateur. Leur peau doit être visiblement plus sèche et comme parcheminée. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez une première couche de laque sur toute la surface des cuisses. Laissez-les reposer à température ambiante le temps de préparer votre barbecue.

Étape 4

Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte. La cuisson indirecte est une technique qui transforme votre barbecue en four d’extérieur. La source de chaleur (braises ou brûleurs) est placée d’un côté de la grille, tandis que les aliments sont placés de l’autre côté, où il n’y a pas de chaleur directe en dessous. Pour un barbecue à charbon, poussez toutes les braises sur un côté. Pour un barbecue à gaz, n’allumez que les brûleurs d’un côté. Visez une température stable autour de 180°C. Placez une barquette en aluminium sous la grille où vous poserez le canard, afin de récupérer le gras et d’éviter les flambées.

Étape 5

Placez les cuisses de canard sur la grille du barbecue, dans la zone de cuisson indirecte, côté peau vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant environ 45 minutes. La magie opère lentement, la chaleur tournante va cuire la chair en douceur tout en rendant la peau croustillante.

Étape 6

C’est l’heure du laquage, le rituel qui va créer cette croûte brillante et savoureuse. Toutes les 10 minutes, ouvrez le couvercle du barbecue et badigeonnez généreusement les cuisses avec le reste de votre laque. Répétez l’opération 3 à 4 fois pendant la cuisson. Chaque couche va caraméliser et intensifier la saveur. Soyez délicat pour ne pas déchirer la peau qui devient de plus en plus croustillante.

Étape 7

La cuisson est parfaite lorsque la peau est bien dorée, brillante et croustillante. Pour être absolument certain de la cuisson à cœur, utilisez un thermomètre à sonde : la température interne de la cuisse doit atteindre 75°C. Sortez les cuisses du barbecue et placez-les sur une planche à découper. Laissez-les impérativement reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux sucs de se répartir uniformément dans la chair, la rendant incroyablement juteuse.

Mon astuce de chef

Le secret d’une peau croustillante à la perfection réside dans le séchage. C’est une étape non négociable. En laissant vos cuisses de canard sécher à l’air libre dans votre réfrigérateur, sans les couvrir, pendant 12 à 24 heures, vous éliminez l’humidité superficielle de la peau. C’est cette déshydratation qui lui permettra de devenir aussi fine et craquante qu’une chips à la cuisson. Pour les plus pressés ou les plus perfectionnistes, un petit ventilateur de bureau placé à distance respectable et dirigé vers les cuisses dans le réfrigérateur peut même accélérer le processus.

Quel vin pour sublimer le canard laqué ?

Le canard laqué, avec ses notes sucrées, salées et épicées, appelle un vin capable de dialoguer avec cette richesse aromatique sans s’effacer. L’accord parfait se trouve souvent avec un vin rouge léger et fruité. Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, avec ses tanins soyeux et ses arômes de fruits rouges, viendra souligner l’élégance du plat sans masquer la saveur du canard.

Pour ceux qui préfèrent les vins blancs, osez l’originalité avec un Gewurztraminer d’Alsace. Son profil aromatique exubérant (notes de litchi, de rose, d’épices) et sa légère sucrosité résiduelle feront un écho magnifique à la laque mielleuse du canard. Servez-le bien frais pour un contraste des plus agréables.

Une recette inspirée d’un trésor impérial

Le canard laqué pékinois est bien plus qu’une simple recette, c’est un monument de la gastronomie chinoise dont les origines remontent à la dynastie Yuan au 13ème siècle. Traditionnellement, la préparation est un art complexe qui s’étend sur plusieurs jours, impliquant de gonfler la peau du canard pour la séparer de la chair, de l’ébouillanter, de le faire sécher longuement et de le rôtir dans un four suspendu spécifique.

Notre version au barbecue est une humble adaptation, un hommage accessible à ce plat de fête. Elle en capture l’esprit : la peau croustillante comme du verre, la laque brillante et savoureuse, et la chair fondante. Elle prouve que l’on peut s’approprier les grands classiques et les réinventer avec les outils de notre quotidien pour un résultat tout aussi spectaculaire et gourmand.

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L’art du service à la pékinoise

La dégustation du canard laqué est un rituel en soi. Pour respecter la tradition, présentez les cuisses de canard entières sur un grand plat de présentation en bois ou en ardoise pour un effet spectaculaire. Ensuite, vous pouvez soit laisser chaque convive se servir, soit détacher délicatement la chair avec deux fourchettes.

Le service classique se fait avec de petites crêpes de blé très fines, appelées crêpes mandarines. Réchauffez-les quelques minutes à la vapeur dans un panier en bambou posé sur une casserole d’eau frémissante. Disposez sur la table des petits bols à sauce contenant de la sauce Hoisin (une sauce épaisse et sucrée-salée à base de soja fermenté). Pour remplacer les traditionnels accompagnements frais, proposez des petits ramequins avec de fines lanières de concombre au vinaigre et des oignons grelots au vinaigre émincés. Chaque convive prend une crêpe, la tartine d’un peu de sauce, y dépose des morceaux de canard et quelques condiments, puis la roule pour la déguster avec les doigts ou des baguettes.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?