Voyage express dans le Jura avec un plat emblématique qui réchauffe le cœur et les papilles. L’association du poulet tendre, du parfum si singulier du vin jaune et de la saveur boisée des champignons crée une symphonie gustative inoubliable. Loin d’être réservée aux grandes tables, cette recette se dévoile à vous, pas à pas, pour un moment de partage gourmand et raffiné à la maison. Enfilez votre tablier, nous partons en Franche-Comté.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique.
Protéines : Excellente source de protéines.
Sel : Contient une quantité modérée de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 113 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.1 g |
| dont acides gras saturés | 4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.4 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 13 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
1. La mise en place : le secret d’une recette réussie
Commencez par la réhydratation des morilles. Plongez-les dans un bol d’eau tiède pendant au moins 30 minutes. Une fois qu’elles sont bien tendres, égouttez-les en prenant soin de conserver leur eau de trempage que vous filtrerez. Émincez finement les échalotes. Salez et poivrez généreusement les aiguillettes de poulet sur chaque face.
2. La cuisson parfaite des aiguillettes
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Quand le beurre crépite, déposez délicatement les aiguillettes de poulet. Faites-les dorer sur chaque face pendant quelques minutes. Elles doivent être juste cuites pour rester bien tendres. Réservez-les ensuite dans une assiette et couvrez-les pour les maintenir au chaud.
3. Le cœur du plat : la sauce au vin jaune
Dans la même sauteuse, faites fondre le reste du beurre. Faites-y revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les morilles réhydratées et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes. Versez ensuite le vin jaune pour déglacer les sucs de cuisson. Déglacer signifie verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond, ce qui donne beaucoup de goût à la sauce. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
4. L’onctuosité et la finalisation
Baissez le feu, puis ajoutez le bouillon de volaille et la crème fraîche. Mélangez bien à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce homogène. Laissez mijoter la sauce à feu très doux pendant 5 à 10 minutes, le temps qu’elle épaississe légèrement. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée, en suivant les indications du paquet. Juste avant de servir, replongez les aiguillettes de poulet dans la sauce chaude pour les réchauffer, sans faire bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
5. Le dressage gourmand
Égouttez les tagliatelles. Servez-les immédiatement dans des assiettes creuses. Nappez généreusement de sauce aux morilles et disposez harmonieusement les aiguillettes de poulet par-dessus. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé et donnez un dernier tour de moulin à poivre.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus parfumée, n’hésitez pas à filtrer et à utiliser une partie de l’eau de réhydratation de vos morilles. Ce concentré de saveurs boisées ajoutera une profondeur incroyable à votre plat. Attention à ne pas utiliser le fond du bol qui pourrait contenir du sable.
L’accord jurassien par excellence
Pour sublimer ce plat, restez dans la région d’origine. Un vin blanc du Jura sera votre meilleur allié. Servez le même vin jaune que celui utilisé dans la recette pour une harmonie parfaite, ou optez pour un Côtes du Jura chardonnay, plus accessible, qui soulignera la finesse de la sauce sans l’écraser.
L’info en plus
Le vin jaune, surnommé ‘l’or du Jura’, est un vin blanc de voile unique au monde, élaboré à partir du seul cépage savagnin. Il est élevé pendant un minimum de six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans remplir la part du vin qui s’évapore. Un voile de levures se développe à la surface, le protégeant de l’oxydation et lui conférant ses arômes si caractéristiques de noix, de curry et d’épices. Il est traditionnellement conditionné dans une bouteille spécifique de 62 cl appelée ‘clavelin’.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Château-Chalon Vin jaune - Blanc 2018 - Domaine Jean-Luc Mouillard - Vin Blanc du Jura (62cl)AOC Château-Chalon Blanc, Région Jura, France Cépage Savagnin Fruité 3/5 . Floral 1/5 . Minéral 2/5 . Boisé 4/5 . Epicé 3/5 . Acidité 3/5 . Puissance 3/5 . Sélectionné par notre comité de dégustation Vendu par 1x62cl48,70 € -
Arbois Vin Jaune - Blanc 2018 - Auguste Pirou - Vin Blanc du Jura (3x62cl)AOC Arbois Blanc, Région Jura, France Cépage Savagnin Fruité 4/5 . Floral 1/5 . Minéral 1/5 . Boisé 2/5 . Epicé 4/5 . Acidité 3/5 . Puissance 4/5 . Sélectionné par notre comité de dégustation Vendu par 3x62cl, Livraison rapide en carton sécurisé129,00 €
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CHAMPILAND - Morille Séchée - Champignons Sauvages Sélectionnés - Triés à la Main dans le Sud-Ouest de la France - Saveur Exceptionnelle - Riche en Protéines (Morille Spéciale - 250 g)LA SAVEUR EXCEPTIONNELLE DES MORILLES : Les morilles séchées sont des champignons sauvages. Leur saveur est très appréciée des gastronomes, elle s’intègre à merveille dans de nombreuses recettes gourmandes : en sauce à base de crème fraîche, en en accompagnement des viandes blanches (un régal avec le poulet), en risotto, ou simplement poêlées, les morilles étant naturellement savoureuses. LE MEILLEUR DES CHAMPIGNONS : Sélectionnés, triés à la main et conditionnés en France, dans les Landes, nos champignons séchés sont de haute qualité gustative. Les morilles, riches en protéines et riches en fibres, s'apprécient au quotidien comme lors des grandes occasions. CONSEILS DE PRÉPARATION : Pour réhydrater les champignons séchés, placez-les dans une casserole d'eau et portez à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 7 minutes. Prélevez les champignons à l’aide d’une écumoire. Rincez plusieurs fois à grande eau et égouttez. Les champignons sont maintenant prêts à être cuisinés comme des champignons frais, selon vos envies. VARIEZ LES PLAISIRS : Les morilles séchées font partie d'une large gamme Champiland de champignons secs, d'une qualité irréprochable. Retrouvez également nos cèpes séchés, nos girolles séchées, nos trompettes séchées ou encore nos champignons exotiques, comme les shiitakés ou les champignons noirs. MAISON FRANÇAISE DE QUALITÉ : Installé au cœur des Landes, dans le Sud-Ouest de la France, Champiland est reconnu pour son savoir-faire depuis plus de 30 ans. Nous proposons des champignons sauvages, mais aussi des champignons cultivés, frais, secs et surgelés. Nous offrons au grand public comme à la restauration une gamme complète de champignons d'exception.99,00 € -
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Comment présenter ce plat de fête ?
Servez ce plat dans des assiettes creuses pour généreusement napper les pâtes de sauce. Formez un nid de tagliatelles au centre de l’assiette à l’aide d’une pince et d’une louche. Disposez harmonieusement les aiguillettes de poulet par-dessus et arrosez de sauce onctueuse. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé pour la couleur et la fraîcheur. Pour un service à table convivial, présentez le tout dans un grand plat de service creux en céramique qui conservera la chaleur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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