Oubliez la purée et les frites. Aujourd’hui, nous anoblissons la pomme de terre pour la transformer en un plat d’exception : les pommes Anna. Ce gâteau de pommes de terre fondant et croustillant, véritable emblème de la gastronomie française, se pare pour l’occasion d’une salade d’herbes qui vient bousculer sa richesse avec une vivacité bienvenue. Un dialogue entre la tradition et la modernité, la gourmandise et la légèreté, qui s’invite à votre table.
25 minutes
50 minutes
moyen
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique avec un profil riche en graisses.
Protéines : L'apport en protéines est modéré.
Sel : La teneur en sel est assez élevée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 182 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 13.8 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.9 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
1.
Préparez les vedettes du plat. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les méticuleusement dans un torchon propre. C’est une étape cruciale pour obtenir un résultat croustillant. À l’aide d’une mandoline, taillez-les en très fines rondelles, presque transparentes. Ne les rincez surtout pas après la découpe, car leur amidon servira de liant naturel pour notre gâteau.
2.
Faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole. Vous allez le clarifier, c’est-à-dire séparer la matière grasse du petit-lait qui se dépose au fond. Avec une petite louche, récupérez uniquement le beurre limpide et doré en surface et jetez le dépôt blanchâtre.
3.
Le montage est un jeu de patience. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement le fond et les bords de votre poêle avec le beurre clarifié. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en rosace, en les faisant se chevaucher joliment. Badigeonnez de beurre, salez, poivrez et ajoutez une touche de muscade. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pommes de terre, en tassant légèrement entre chaque couche.
4.
Placez la poêle sur feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le dessous commence à dorer et à crépiter. Couvrez ensuite la poêle avec un disque de papier sulfurisé puis enfournez pour 40 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres et le dessus bien doré.
5.
Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre. Incorporez ensuite l’huile de noix en fouettant pour créer une belle émulsion. Juste avant de servir, ajoutez vos herbes à la vinaigrette pour qu’elles libèrent tout leur parfum.
6.
La touche finale. Sortez les pommes Anna du four. Laissez reposer 5 minutes. Posez une grande assiette de service sur la poêle et retournez le tout d’un geste franc et assuré. Le gâteau doit se démouler parfaitement, révélant une surface dorée et croustillante. Servez immédiatement une part généreuse accompagnée de sa salade d’herbes.
Mon astuce de chef
Pour un gâteau de pommes de terre encore plus compact et uniforme, posez un poids sur le papier sulfurisé durant la cuisson au four, comme une autre poêle plus petite ou un couvercle en fonte. Cela aidera les couches à bien fusionner entre elles.
Accords mets et vins
La richesse du beurre et le fondant de la pomme de terre appellent un vin blanc avec une belle acidité pour équilibrer le plat. Optez pour un Chardonnay de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages, ou un Sauvignon de la vallée de la Loire, tel qu’un Sancerre, dont les notes vives et minérales contrasteront à merveille.
L’info en plus
Un plat d’histoire et de séduction. Les pommes Anna ont été créées autour de 1870 par le chef Adolphe Dugléré pour le Café Anglais, un haut lieu de la vie parisienne du Second Empire. Le nom serait un hommage à une célèbre courtisane de l’époque, Anna Deslions, qui fréquentait assidûment l’établissement. Un plat simple en apparence, mais qui cache une technique et une élégance toutes françaises.
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L’art de la présentation
Servez ce plat dans de grandes assiettes plates, de préférence blanches ou de couleur sobre pour faire ressortir le doré magnifique des pommes Anna. Découpez une part triangulaire nette, comme pour un gâteau, et déposez-la sur un côté de l’assiette. De l’autre côté, formez un petit dôme harmonieux avec la salade d’herbes. Vous pouvez ajouter un léger filet de vinaigrette autour de la salade pour une touche décorative.
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