Parmigiana d’Aubergines et Glace de Parmesan : recette Savoureuse

Plat emblématique qui fleure bon le soleil de l’Italie, la parmigiana d’aubergines est une de ces recettes réconfortantes qui traversent les générations sans prendre une ride. Et si nous lui donnions aujourd’hui un souffle de modernité ? Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur ce grand classique. Nous allons bousculer les codes en l’associant à une surprenante et audacieuse glace au parmesan. Le choc des températures et le dialogue des saveurs entre le fondant de l’aubergine confite, l’acidulé de la tomate et l’intensité fromagère glacée créent une expérience gustative absolument mémorable. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage sensoriel inoubliable au cœur de la gastronomie italienne réinventée.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparez la glace au parmesan

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en les fouettant vivement. Versez un tiers du mélange lait/crème chaud sur les jaunes tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la spatule, atteignant environ 83°C sans jamais bouillir. Retirez du feu, ajoutez 150g de parmesan fraîchement râpé et le stabilisateur si vous en utilisez. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur, idéalement plusieurs heures, puis faites prendre en sorbetière selon les instructions du fabricant.

2. Confectionnez la sauce tomate

Émincez finement l’oignon et l’ail. Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire une minute pour enlever son acidité. Incorporez les tomates pelées, une pincée de sel, du poivre et quelques feuilles de basilic. Écrasez les tomates à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant au moins 30 minutes. La sauce doit être épaisse et parfumée.

3. Préparez les aubergines

Lavez les aubergines et coupez-les en tranches d’environ 5 millimètres d’épaisseur, idéalement à l’aide d’une mandoline pour une régularité parfaite. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive sur les deux faces, salez et poivrez. Enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et joliment dorées.

4. Assemblez la parmigiana

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat à gratin, déposez une fine couche de sauce tomate. Alternez ensuite les couches : une couche de tranches d’aubergines, une couche de sauce tomate, des morceaux de mozzarella bien égouttée, du parmesan râpé (les 150g restants) et quelques feuilles de basilic ciselées. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de sauce et de parmesan.

5. Cuisez et servez

Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. La parmigiana doit être bouillonnante et le dessus joliment gratiné. Laissez-la reposer une dizaine de minutes avant de la servir. Découpez une belle part bien chaude, déposez-la dans une assiette creuse et surmontez-la d’une quenelle (une forme ovale réalisée à l’aide de deux cuillères) de glace au parmesan. Le contraste est saisissant et délicieux.

Mon astuce de chef

Pour une parmigiana encore plus savoureuse, n’hésitez pas à préparer votre sauce tomate la veille. Ses arômes n’en seront que plus développés et concentrés, ce qui apportera une profondeur incroyable à votre plat.

Accords mets et vins

Ce plat riche et complexe appelle un vin qui a du caractère mais sans écraser la finesse de l’accord chaud-froid. Optez pour un vin rouge italien du sud, gorgé de soleil mais doté d’une belle fraîcheur. Un Nero d’Avola de Sicile, avec ses notes de fruits noirs et d’épices, ou un Primitivo des Pouilles, plus rond et fruité, seront des compagnons parfaits. Servez-les légèrement rafraîchis, autour de 16°C.

L’info en plus

L’origine de la parmigiana di melanzane est un sujet de débat passionné en Italie, revendiquée à la fois par la Sicile, la Campanie (région de Naples) et l’Émilie-Romagne (région de Parme). Son nom ne viendrait d’ailleurs pas de la ville de Parme mais du mot sicilien parmiciana, qui désigne les lamelles de bois d’une persienne, rappelant la façon dont les tranches d’aubergines sont disposées dans le plat. Quelle que soit son origine, elle est devenue un pilier de la cuisine familiale italienne, un plat généreux synonyme de partage et de convivialité.

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Comment présenter ce plat signature ?

L’effet de surprise réside dans le contraste, il faut donc le mettre en scène. Pour un service à l’assiette, utilisez des assiettes creuses ou des petits plats individuels comme des mini-cocottes en fonte qui garderont la parmigiana bien chaude. Déposez une part carrée et nette au centre. Juste avant de servir, formez une belle quenelle de glace au parmesan à l’aide de deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude et déposez-la délicatement sur le gratin chaud. La glace commencera à fondre lentement, nappant le plat d’une onctueuse sauce fromagère. Terminez avec une feuille de basilic frais pour la couleur et un tour de moulin à poivre.

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