Plat emblématique qui fleure bon le soleil de l’Italie, la parmigiana d’aubergines est une de ces recettes réconfortantes qui traversent les générations sans prendre une ride. Et si nous lui donnions aujourd’hui un souffle de modernité ? Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur ce grand classique. Nous allons bousculer les codes en l’associant à une surprenante et audacieuse glace au parmesan. Le choc des températures et le dialogue des saveurs entre le fondant de l’aubergine confite, l’acidulé de la tomate et l’intensité fromagère glacée créent une expérience gustative absolument mémorable. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage sensoriel inoubliable au cœur de la gastronomie italienne réinventée.
30 minutes
60 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en graisses.
Protéines : Très bonne source de protéines.
Sel : Contient une quantité modérée de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 154 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.9 g |
| dont acides gras saturés | 6.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6 g |
| dont sucres | 3.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la glace au parmesan
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en les fouettant vivement. Versez un tiers du mélange lait/crème chaud sur les jaunes tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la spatule, atteignant environ 83°C sans jamais bouillir. Retirez du feu, ajoutez 150g de parmesan fraîchement râpé et le stabilisateur si vous en utilisez. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur, idéalement plusieurs heures, puis faites prendre en sorbetière selon les instructions du fabricant.
2. Confectionnez la sauce tomate
Émincez finement l’oignon et l’ail. Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire une minute pour enlever son acidité. Incorporez les tomates pelées, une pincée de sel, du poivre et quelques feuilles de basilic. Écrasez les tomates à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant au moins 30 minutes. La sauce doit être épaisse et parfumée.
3. Préparez les aubergines
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches d’environ 5 millimètres d’épaisseur, idéalement à l’aide d’une mandoline pour une régularité parfaite. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive sur les deux faces, salez et poivrez. Enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et joliment dorées.
4. Assemblez la parmigiana
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat à gratin, déposez une fine couche de sauce tomate. Alternez ensuite les couches : une couche de tranches d’aubergines, une couche de sauce tomate, des morceaux de mozzarella bien égouttée, du parmesan râpé (les 150g restants) et quelques feuilles de basilic ciselées. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de sauce et de parmesan.
5. Cuisez et servez
Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. La parmigiana doit être bouillonnante et le dessus joliment gratiné. Laissez-la reposer une dizaine de minutes avant de la servir. Découpez une belle part bien chaude, déposez-la dans une assiette creuse et surmontez-la d’une quenelle (une forme ovale réalisée à l’aide de deux cuillères) de glace au parmesan. Le contraste est saisissant et délicieux.
Mon astuce de chef
Pour une parmigiana encore plus savoureuse, n’hésitez pas à préparer votre sauce tomate la veille. Ses arômes n’en seront que plus développés et concentrés, ce qui apportera une profondeur incroyable à votre plat.
Accords mets et vins
Ce plat riche et complexe appelle un vin qui a du caractère mais sans écraser la finesse de l’accord chaud-froid. Optez pour un vin rouge italien du sud, gorgé de soleil mais doté d’une belle fraîcheur. Un Nero d’Avola de Sicile, avec ses notes de fruits noirs et d’épices, ou un Primitivo des Pouilles, plus rond et fruité, seront des compagnons parfaits. Servez-les légèrement rafraîchis, autour de 16°C.
L’info en plus
L’origine de la parmigiana di melanzane est un sujet de débat passionné en Italie, revendiquée à la fois par la Sicile, la Campanie (région de Naples) et l’Émilie-Romagne (région de Parme). Son nom ne viendrait d’ailleurs pas de la ville de Parme mais du mot sicilien parmiciana, qui désigne les lamelles de bois d’une persienne, rappelant la façon dont les tranches d’aubergines sont disposées dans le plat. Quelle que soit son origine, elle est devenue un pilier de la cuisine familiale italienne, un plat généreux synonyme de partage et de convivialité.
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Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 € -
Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 MultifonctionRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.16,99 €
Comment présenter ce plat signature ?
L’effet de surprise réside dans le contraste, il faut donc le mettre en scène. Pour un service à l’assiette, utilisez des assiettes creuses ou des petits plats individuels comme des mini-cocottes en fonte qui garderont la parmigiana bien chaude. Déposez une part carrée et nette au centre. Juste avant de servir, formez une belle quenelle de glace au parmesan à l’aide de deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude et déposez-la délicatement sur le gratin chaud. La glace commencera à fondre lentement, nappant le plat d’une onctueuse sauce fromagère. Terminez avec une feuille de basilic frais pour la couleur et un tour de moulin à poivre.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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