Tempura de brocolis, sauce mayonnaise au curry rouge, salade de germes et cresson

Oubliez le brocoli vapeur que vous redoutiez enfant, ce légume mal-aimé qui hantait les cantines scolaires. Aujourd’hui, nous allons le réhabiliter, le transformer, le sublimer pour en faire la star d’une entrée qui fera l’unanimité. Imaginez : de délicates fleurettes de brocoli, enrobées d’un voile de friture aérien et croustillant, le fameux tempura japonais. Pour accompagner cette merveille, une mayonnaise maison, onctueuse et relevée d’une pointe de pâte de curry rouge thaïlandais, qui vient réveiller les papilles avec audace. Et pour apporter la touche de fraîcheur indispensable, une petite salade de germes croquants et de cresson. C’est une recette qui marie les techniques et les saveurs, un voyage entre le Japon et la Thaïlande dans une seule assiette.

Ne soyez pas intimidé par le terme tempura. Loin d’être une technique réservée aux grands maîtres de la cuisine nippone, je vais vous guider pas à pas pour la réussir à la perfection. Nous allons démystifier la friture légère, créer une émulsion parfaite pour la mayonnaise et composer une assiette digne d’un restaurant. Préparez-vous à changer à jamais votre regard sur le brocoli. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour une aventure gustative surprenante et délicieuse.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La confection de la mayonnaise au curry rouge

Commençons par le cœur battant de notre recette : la sauce. Dans un bol, versez la poudre de jaune d’œuf et ajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède. Fouettez énergiquement pendant une minute pour bien réhydrater la poudre et obtenir une consistance crémeuse, similaire à un jaune d’œuf frais. Incorporez ensuite la poudre de moutarde, le vinaigre de riz et une pincée de sel. Continuez de fouetter pour bien dissoudre tous les éléments. C’est ici que la magie opère. Tout en continuant de battre sans cesse avec votre fouet, versez l’huile neutre, d’abord goutte à goutte. C’est le secret d’une bonne émulsion. Une fois que la mayonnaise commence à prendre, vous pouvez verser l’huile en un mince filet continu, toujours en fouettant. Vous allez voir la sauce s’épaissir et devenir onctueuse. On appelle cela émulsionner : c’est le processus qui consiste à mélanger deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, comme l’huile et l’eau contenue dans le vinaigre, grâce à un agent liant, ici le jaune d’œuf. Une fois toute l’huile incorporée, ajoutez la pâte de curry rouge et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Réservez votre mayonnaise au frais.

2. La préparation de la salade de germes et cresson

Pour apporter une touche de fraîcheur et de croquant qui contrastera à merveille avec le frit, nous allons préparer une salade toute simple mais pleine de saveurs. Commencez par réhydrater le cresson. Pour cela, placez-le dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes, il va retrouver sa texture. Pendant ce temps, ouvrez le bocal de germes de haricots mungo, versez-les dans une passoire et rincez-les abondamment à l’eau claire avant de bien les égoutter. Dans un petit bol, préparez la vinaigrette en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz et l’huile de sésame grillé. Une fois le cresson réhydraté, essorez-le délicatement. Dans un saladier, mélangez les germes de haricots mungo et le cresson, puis arrosez de vinaigrette juste avant de servir pour conserver tout le croquant des germes.

3. L’appareil à tempura, secret de légèreté

Le secret d’un tempura réussi réside dans un concept simple : le choc thermique. Il nous faut un appareil, c’est-à-dire le nom que l’on donne en cuisine à un mélange d’ingrédients avant sa cuisson, qui soit le plus froid possible. Versez la préparation pour tempura dans un grand saladier. La petite astuce de chef est de préparer votre pâte au tout dernier moment. Juste avant de frire, versez sur la poudre environ 300 ml d’eau gazeuse glacée, tout juste sortie du réfrigérateur. Mélangez très grossièrement à l’aide de baguettes ou d’une fourchette. Surtout, ne cherchez pas à obtenir une pâte lisse ! Il doit rester des grumeaux. Un appareil à tempura trop travaillé deviendrait élastique et donnerait un beignet lourd et huileux. Les grumeaux sont vos alliés, ils sont le gage d’un croustillant incomparable. Pendant ce temps, faites chauffer votre huile de friture dans votre friteuse, votre wok ou une grande casserole à 180°C. L’usage d’un thermomètre est fortement recommandé pour maîtriser la cuisson à la perfection.

4. La friture et le dressage final

Pendant que l’huile chauffe, occupons-nous de nos brocolis. Placez les fleurettes lyophilisées dans un bol et couvrez-les d’eau tiède pendant 5 minutes pour les réhydrater. Égouttez-les soigneusement puis séchez-les sur du papier absorbant. C’est une étape cruciale pour éviter les projections d’huile. Une fois que votre huile a atteint la température idéale de 180°C, le spectacle peut commencer. Plongez une à une les fleurettes de brocoli dans l’appareil à tempura froid, enrobez-les légèrement et laissez l’excédent s’égoutter. Plongez-les délicatement dans l’huile chaude. Ne surchargez pas votre bain de friture, procédez par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les beignets soient juste dorés et bien croustillants. Le but est de saisir : cuire rapidement un aliment à feu vif pour former une croûte en surface. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Salez légèrement. Il ne vous reste plus qu’à dresser harmonieusement vos tempuras de brocolis accompagnés de la mayonnaise au curry rouge et de la salade de germes. Servez immédiatement pour profiter du chaud-froid et du jeu de textures.

Mon astuce de chef

Le secret que les chefs japonais ne vous diront jamais : placez votre bol de pâte à tempura dans un plus grand bol rempli de glaçons. Votre appareil restera glacé tout au long de la friture, garantissant un beignet d’une légèreté et d’un croustillant incomparables.

Accords mets et vins

Le caractère à la fois croustillant, végétal et épicé de ce plat appelle un vin blanc sec et aromatique. Un Riesling d’Alsace, avec sa vivacité et ses notes minérales, sera un compagnon idéal pour trancher avec le gras de la friture et souligner la saveur du brocoli. Pour une alternative, un Sauvignon Blanc de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, apportera ses arômes d’agrumes et sa fraîcheur pour équilibrer la richesse de la mayonnaise.

Si vous préférez rester dans le thème asiatique, une bière japonaise blonde et légère comme une Asahi ou une Sapporo sera parfaite. Ses fines bulles et sa légère amertume nettoieront le palais entre chaque bouchée.

L’info en plus

Le tempura, bien qu’emblématique de la cuisine japonaise, trouve ses origines au Portugal. Ce sont les missionnaires jésuites portugais qui, au XVIe siècle, ont introduit au Japon la technique de la friture de beignets de légumes et de poissons. Le mot ‘tempura’ viendrait d’ailleurs du latin ‘tempora’, qui désignait les périodes de jeûne durant lesquelles la consommation de viande était proscrite. Les Japonais ont ensuite perfectionné cette technique pour en faire l’art culinaire que l’on connaît aujourd’hui, caractérisé par une pâte d’une finesse et d’une légèreté exceptionnelles. Cette recette est un bel exemple de fusion culinaire, où une technique japonaise d’origine européenne vient sublimer un légume universel avec une sauce aux saveurs thaïlandaises.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Comment présenter vos tempuras de brocolis ?

Le dressage est la touche finale qui transformera votre plat en une véritable expérience. Oubliez les assiettes plates classiques et optez pour de la vaisselle qui mettra en valeur le contraste des formes et des couleurs. Des assiettes creuses en céramique foncée, dans des tons gris anthracite, noirs ou bleu nuit, feront magnifiquement ressortir le doré des tempuras et le vert de la salade. Disposez les beignets de brocolis en formant un petit dôme ou en les alignant délicatement sur un côté de l’assiette. Présentez la mayonnaise dans un petit bol à sauce individuel posé à côté, ou dressez une belle quenelle à l’aide de deux cuillères. Déposez un petit nid de salade de germes et cresson sur l’autre côté de l’assiette. Pour une immersion complète, proposez à vos convives des baguettes japonaises. La simplicité et le minimalisme sont les clés d’une présentation réussie qui évoque l’esthétique japonaise.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?