Gambas marinées à la moutarde ancienne au barbecue

Ce plat est la preuve qu’il n’est pas nécessaire de passer des heures en cuisine pour créer un effet spectaculaire. Le secret réside dans la qualité des produits et dans une marinade bien équilibrée qui va attendrir la chair délicate du crustacé tout en lui conférant un caractère unique. N’ayez crainte, je vais vous guider pas à pas, comme si j’étais à vos côtés, pour que vos gambas au barbecue deviennent la star de votre été. Enfilez votre tablier, allumez le feu, l’aventure culinaire ne fait que commencer.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, si vous l’acceptez, consiste à préparer nos vedettes : les gambas. Si vous utilisez des gambas surgelées, la meilleure méthode pour préserver leur texture est une décongélation lente. Placez-les dans une passoire et laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Une fois décongelées, il est temps de les décortiquer. Cela signifie simplement retirer la carapace qui protège leur chair. Pour un rendu plus élégant, je vous conseille de laisser le dernier anneau de la carapace et la queue, ce qu’on appelle le ‘telson’. Cela facilitera la dégustation et donnera un aspect plus professionnel à vos brochettes. Rincez-les ensuite délicatement sous un filet d’eau froide et épongez-les avec du papier absorbant. Une gamba bien sèche dorera mieux à la cuisson.

Étape 2

Passons maintenant au cœur de la recette : la marinade. Dans un grand saladier, versez l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde à l’ancienne, l’ail en poudre, le persil séché et le piment d’Espelette. N’hésitez pas à être généreux avec la moutarde, ses grains apporteront une texture très agréable. Munissez-vous d’un petit fouet ou d’une fourchette et émulsionnez le tout. Vous devez obtenir une sauce homogène et légèrement épaisse. L’huile va enrober les gambas pour les protéger de la chaleur vive du barbecue, tandis que l’acidité du citron va commencer à ‘cuire’ très légèrement la chair, l’attendrissant en profondeur. Salez et poivrez à votre convenance.

Étape 3

Plongez vos gambas décortiquées dans ce bain de saveurs. Mélangez délicatement avec vos mains ou une cuillère pour vous assurer que chaque gamba est parfaitement enrobée. C’est un moment important, ne le négligez pas. Couvrez ensuite le saladier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour une durée minimale de deux heures. C’est le temps nécessaire pour que les arômes pénètrent la chair délicate du crustacé. Vous pouvez même préparer cette étape le matin pour le soir, plus les gambas marineront, plus elles seront goûteuses.

Étape 4

Une fois le temps de marinade écoulé, sortez vos gambas du frais. Il est temps de confectionner les brochettes. Enfilez trois à quatre gambas par brochette, en les piquant à deux endroits (vers la tête et vers la queue) pour qu’elles se tiennent bien droites et ne tournent pas sur elles-mêmes pendant la cuisson. Cette technique assure une cuisson uniforme. Essayez de les serrer légèrement les unes contre les autres. Conservez le reste de marinade dans le fond du saladier, il nous sera utile plus tard.

Étape 5

Allumez votre barbecue et attendez d’avoir de belles braises bien chaudes mais sans flammes, ou préchauffez votre barbecue à gaz ou électrique à feu moyen-vif. La grille doit être bien chaude et propre. Déposez délicatement les brochettes sur la grille. La cuisson est très rapide, c’est une affaire de minutes ! Comptez environ 2 à 3 minutes par face. Le signal est simple : les gambas doivent passer d’une couleur grise et translucide à un joli rose orangé opaque. On dit que la chair devient nacrée. C’est un terme poétique pour dire qu’elle devient blanche et opaque comme de la nacre. À mi-cuisson, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez les brochettes avec le reste de marinade pour leur donner encore plus de brillance et de goût. Attention à ne pas les surcuire, elles deviendraient caoutchouteuses.

Mon astuce de chef

Si vous utilisez des brochettes en bois, une astuce infaillible pour éviter qu’elles ne carbonisent sur le barbecue est de les faire tremper dans un grand verre d’eau pendant au moins 30 minutes avant d’y piquer les gambas. Gorgées d’eau, elles résisteront bien mieux à la chaleur intense des braises.

Accords mets et vins

La vivacité de la moutarde et le caractère iodé des gambas appellent un vin blanc sec et minéral. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de la vallée de la Loire, avec leurs notes d’agrumes et leur fraîcheur ciselée, seront des partenaires de choix. Si votre cœur balance pour le rosé, optez pour un rosé de Provence, pâle et sec, dont les arômes de fruits rouges et la discrète amertume en finale viendront équilibrer la richesse de la marinade.

Savez-vous réellement ce qui distingue une gamba d’une crevette ? En réalité, le terme ‘gamba’ est une appellation commerciale et culinaire qui n’a pas de véritable fondement scientifique. Il est généralement utilisé en France et en Espagne pour désigner de grosses crevettes marines, notamment de l’espèce Penaeus kerathurus. On associe souvent la gamba à une taille plus imposante et à une chair plus ferme que la crevette rose classique du bouquet. C’est donc avant tout une question de calibre et de perception gastronomique, une invitation à la dégustation d’un produit d’exception.

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Astuces de présentation

Le contenant est aussi important que le contenu. Pour mettre en valeur le côté à la fois rustique et chic de cette recette, servez vos brochettes sur un grand plat de présentation rectangulaire en ardoise ou en bois brut. L’effet de contraste entre la couleur sombre du plat et le rose éclatant des gambas est toujours du plus bel effet. Disposez les brochettes en éventail ou en les superposant légèrement pour créer du volume. N’oubliez pas d’ajouter quelques quartiers de citron sur le plat pour que vos invités puissent ajouter une touche de fraîcheur à leur guise. Pour une touche gourmande supplémentaire, vous pouvez présenter le reste de la marinade (légèrement réchauffée) ou une mayonnaise maison au citron dans de petits bols à sauce individuels disposés à côté du plat principal.

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