Le saumon laqué à la réglisse s’impose comme l’une des associations les plus audacieuses et les plus réussies de la cuisine contemporaine. Quand la douceur anisée de la réglisse rencontre le gras noble du saumon, et que le confit de fenouil vient apporter sa rondeur fondante, le résultat est tout simplement bluffant. Une recette qui mérite largement sa place sur une table de fête, mais qui peut tout aussi bien sublimer un dîner du quotidien. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez que rien n’est vraiment compliqué quand on comprend ce que l’on fait.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche, dominé par les lipides du saumon et de l'huile d'olive, avec un apport protéique important.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au saumon frais, fournissant environ 10 g par 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 94 g pour 100 g), principalement due à la sauce soja et à la fleur de sel, ce qui en fait un plat assez salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique ; idéal pour un dîner de fête ou un repas spécial.
Par 100 g de recette
174 kcal
Prot. 10.3 g —
Gluc. 8.7 g —
Lip. 11.2 g
Par portion (4 parts)
574 kcal
Prot. 33.9 g —
Gluc. 28.6 g —
Lip. 37 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 174 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.2 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 5.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.94 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la laque à la réglisse
Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le miel d’acacia, la poudre de réglisse et les étoiles de badiane. Portez à feu doux et laissez réduire environ 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et nappante. Nappante : se dit d’une sauce qui adhère à la cuillère et enrobe les aliments sans couler. Retirez les étoiles de badiane et réservez. Cette laque est la signature aromatique de votre plat.
2. Confire le fenouil
Émincez finement les bulbes de fenouil à la mandoline ou au couteau en tranches d’environ 3 mm. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre demi-sel avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le fenouil, saupoudrez d’une cuillère à soupe de sucre, salez légèrement et mélangez. Couvrez et laissez confire 20 à 25 minutes à feu très doux en remuant toutes les 5 minutes. Confire : cuire lentement dans un corps gras ou un sirop jusqu’à ce que l’aliment soit fondant et translucide. Le fenouil doit être translucide, fondant et légèrement doré. Ajoutez le jus du citron en fin de cuisson et réservez au chaud.
3. Laquer et cuire le saumon
Séchez soigneusement les dos de saumon avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : un poisson humide ne colore pas, il cuit à la vapeur. Badigeonnez généreusement chaque dos de saumon avec la laque à la réglisse à l’aide d’un pinceau en silicone. Badigeonner : appliquer uniformément une préparation liquide sur une surface à l’aide d’un pinceau. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Déposez les dos de saumon côté laqué vers le bas et saisissez 2 minutes pour caraméliser. Saisir : exposer rapidement un aliment à une forte chaleur pour former une croûte dorée et retenir les sucs. Retournez délicatement, badigeonnez à nouveau de laque et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à feu moyen. Le cœur doit rester légèrement nacré. Nacré : se dit d’un poisson dont le centre est encore légèrement translucide, signe d’une cuisson parfaite qui préserve le moelleux.
4. Dresser et finaliser
Disposez un lit généreux de confit de fenouil au centre de chaque assiette. Posez délicatement le dos de saumon laqué par-dessus. Appliquez une dernière couche fine de laque chaude sur le poisson pour un effet brillant et gourmand. Ajoutez une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et, si vous le souhaitez, quelques pluches de fenouil frais pour la décoration. Pluches : petites feuilles ou herbes utilisées pour décorer une assiette. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une laque encore plus intense, préparez-la la veille et laissez-la infuser toute une nuit avec les bâtons de réglisse entiers. Le lendemain, réchauffez-la doucement et retirez les bâtons avant utilisation. Vous obtiendrez une profondeur aromatique incomparable. Par ailleurs, ne cuisez jamais votre saumon à cœur : un centre nacré est le signe d’un poisson cuit à la perfection, moelleux et savoureux.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et aromatique s’impose naturellement avec ce plat. Optez pour un Condrieu à base de viognier, dont les notes florales et d’abricot dialoguent magnifiquement avec la réglisse et le fenouil. Pour une option plus accessible, un Alsace pinot gris vendanges tardives apportera une belle rondeur sans écraser le poisson. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un Pinot noir d’Alsace léger et servi frais à 14 °C, dont les tanins discrets respecteront la délicatesse du saumon.
L’info en plus
Le laquage est une technique d’origine asiatique, notamment chinoise et japonaise, qui consiste à enduire un aliment de plusieurs couches successives d’une préparation sucrée-salée pendant la cuisson afin d’obtenir une surface brillante, caramélisée et intensément parfumée. Le canard laqué de Pékin en est l’exemple le plus célèbre. Appliquée ici au saumon, cette technique lui confère une croûte dorée et un profil gustatif complexe. La réglisse, quant à elle, est utilisée depuis l’Antiquité comme plante médicinale et aromatique. Son association avec le poisson est encore peu répandue en cuisine domestique, mais elle est plébiscitée par de nombreux grands chefs français pour sa capacité à révéler la douceur naturelle des chairs marines.
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Comment présenter ce plat avec élégance ?
Privilégiez des assiettes plates de grande taille, idéalement de couleur sombre — anthracite, ardoise ou noir mat — pour faire ressortir la brillance de la laque et le blanc nacré du saumon. Le confit de fenouil se dispose en nid léger au centre, et le dos de saumon est posé en légère diagonale pour un effet graphique. Ajoutez quelques pluches de fenouil ou un zeste de citron pour la touche de fraîcheur visuelle. Une ardoise de présentation individuelle peut également remplacer l’assiette pour un service plus contemporain et spectaculaire.
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