Entre fraîcheur tropicale et élégance glacée, cette recette conjugue deux préparations complémentaires pour un dessert de haute volée. L’ananas confit à la citronnelle déploie ses arômes chauds et parfumés, tandis que le parfait glacé au citron vert apporte une fraîcheur acidulée irrésistible. Un duo audacieux qui s’invite aussi bien sur une table de fête que lors d’un dîner estival entre amis. Pas de panique : avec un peu d’organisation et les bons gestes, ce dessert digne d’un grand restaurant devient tout à fait accessible à la maison.
45 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce dessert glacé est très énergétique et riche en sucres simples, avec une teneur élevée en graisses saturées dues à la crème et au beurre.
Protéines : L'apport protéique est faible, limité aux jaunes d'œufs et à la crème, ce qui est typique pour un dessert sucré.
Sel : La teneur en sel reste modérée et acceptable pour ce type de préparation sucrée.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 204 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.7 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.2 g |
| dont sucres | 22.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.3 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le sirop à la citronnelle
Dans une casserole à fond épais, versez 20 cl d’eau et 150 g de sucre de canne. Ajoutez les tiges de citronnelle préalablement écrasées avec le plat d’un couteau pour libérer leurs arômes. Portez à ébullition sur feu moyen, puis réduisez le feu et laissez frémir (frémir : cuire à tout petits bouillons, juste en dessous de l’ébullition) pendant 10 minutes. Filtrez le sirop à travers une passoire fine et réservez.
2. Confire l’ananas
Égouttez les tranches d’ananas en conserve et coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre avec le sucre roux sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel léger (caramel léger : sucre fondu de couleur dorée, pas encore brun). Ajoutez les morceaux d’ananas et le gingembre confit. Versez la moitié du sirop à la citronnelle et laissez confire (confire : cuire lentement dans un liquide sucré pour imprégner et attendrir) pendant 8 à 10 minutes en remuant délicatement. Laissez refroidir.
3. Réaliser la base du parfait
Dans un cul-de-poule, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (blanchir : battre vigoureusement jaunes et sucre jusqu’à obtenir une texture pâle, mousseuse et ruban). Ajoutez le jus de citron vert, les zestes et l’extrait de vanille. Mélangez bien.
4. Monter la crème et assembler
Avec le batteur électrique, fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme (chantilly ferme : crème fouettée qui tient en pics droits quand on soulève le fouet). Incorporez délicatement la chantilly au mélange de jaunes d’œufs en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la légèreté de la préparation. Cette technique s’appelle macaronner ou incorporer en ruban.
5. Mouler et congeler
Chemisez (chemiser : tapisser l’intérieur d’un moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage) vos moules individuels en silicone de film alimentaire. Remplissez-les aux trois quarts avec la préparation au citron vert. Placez au congélateur pour un minimum de 4 heures, idéalement toute une nuit.
6. Dresser et servir
Sortez les parfaits glacés du congélateur 5 minutes avant de servir pour faciliter le démoulage. Déposez délicatement chaque parfait dans une assiette creuse ou une verrine. Disposez généreusement l’ananas confit à la citronnelle autour et sur le parfait. Nappez d’un filet du sirop restant pour un effet brillant et gourmand.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour un parfait encore plus aérien, veillez à ce que votre crème liquide soit très froide avant de la fouetter — placez même le cul-de-poule et les fouets au réfrigérateur 15 minutes avant. Plus la crème est froide, plus elle monte vite et tient bien. Et si vous souhaitez une touche encore plus parfumée, ajoutez une feuille de combava séchée dans le sirop de citronnelle : le résultat est bluffant !
Une boisson fraîche et parfumée pour sublimer le dessert
Servez ce dessert accompagné d’un thé glacé à la citronnelle et au gingembre, légèrement sucré au miel. Ses notes herbacées et épicées entrent en résonance parfaite avec les arômes du confit d’ananas. Pour une version festive, un cocktail sans alcool à base d’eau de coco, de citron vert et de menthe fraîche fera sensation auprès de vos convives.
L’info en plus
Le parfait glacé, une tradition française méconnue : contrairement à la glace classique turbinée en sorbetière, le parfait glacé est une préparation non turbinée, c’est-à-dire qu’elle prend directement au congélateur sans brassage. Sa texture est plus crémeuse et plus dense. Très populaire dans la cuisine française des années 1970-1980, il revient aujourd’hui en force dans les cartes des restaurants gastronomiques. L’association citronnelle-citron vert-ananas, elle, est directement inspirée des cuisines d’Asie du Sud-Est et des Caraïbes, où ces trois ingrédients sont des classiques absolus.
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Comment présenter ce dessert avec élégance ?
Privilégiez des assiettes creuses blanches ou des verrines hautes transparentes pour mettre en valeur les couleurs dorées de l’ananas et le blanc nacré du parfait glacé. Déposez le parfait au centre, entourez-le de morceaux d’ananas confit et versez un filet de sirop ambré sur l’ensemble. Vous pouvez ajouter quelques zestes de citron vert râpés au dernier moment et une tige fine de citronnelle pour la décoration. Servez avec une cuillère à dessert en inox ou une cuillère en bois pour une touche naturelle et exotique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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