Revisiter un classique de la bistronomie est un exercice de style passionnant. Aujourd’hui, nous vous proposons de sublimer le traditionnel pavé de saumon en lui offrant une parure croustillante et savoureuse à l’amande. Ce mariage de textures est accompagné d’un écrasé de panais, un légume racine délicat et légèrement sucré, qui apporte une onctuosité réconfortante. Un plat complet, équilibré et élégant qui saura sans nul doute séduire vos convives.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat relativement énergétique, source de protéines et de fibres.
Protéines : Apporte une bonne quantité de protéines grâce au saumon.
Sel : Contient une quantité de sel modérée, à ajuster selon le goût.
Convient pour un repas du quotidien si accompagné de légumes.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 185 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.1 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.1 g |
| dont sucres | 3 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.1 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
1. La confection de l’écrasé de panais
Commencez par la garniture. Si vous utilisez des panais surgelés, plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-les cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Pour des panais en conserve, il suffit de les égoutter et de les réchauffer. Une fois les panais cuits et égouttés, placez-les dans un saladier et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un presse-purée ou d’une simple fourchette. Incorporez la crème de coco, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène mais pas lisse, c’est le secret d’un bon écrasé. Réservez au chaud.
2. La préparation de la panure sèche
Dans une assiette creuse, versez la poudre d’amandes, la chapelure et les herbes de Provence. Ajoutez une pincée de sel et de poivre puis mélangez l’ensemble avec une fourchette pour que les ingrédients soient parfaitement répartis. Cette panure, aussi appelée panure à l’anglaise sèche, formera une croûte dorée et parfumée autour de votre poisson.
3. L’enrobage délicat du saumon
Assurez-vous que vos pavés de saumon (préalablement décongelés) soient bien secs en les tamponnant avec du papier absorbant. À l’aide d’un pinceau de cuisine ou du dos d’une cuillère, badigeonnez généreusement chaque face des pavés avec la moutarde de Dijon. La moutarde va non seulement parfumer le poisson mais aussi servir de liant pour que la panure adhère parfaitement.
4. Le panage du poisson
Passez ensuite chaque pavé de saumon dans le mélange de panure sèche. Appuyez légèrement avec la paume de votre main pour bien faire adhérer la croûte d’amande sur toutes les faces. Le pavé doit être entièrement recouvert.
5. La cuisson parfaite
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, déposez délicatement les pavés de saumon. Laissez cuire 4 à 6 minutes de chaque côté. La panure doit être bien dorée et croustillante, et le saumon juste cuit à cœur, encore légèrement rosé. Soyez vigilant pour ne pas brûler la croûte d’amande.
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus croustillante et dorée, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de parmesan râpé à votre mélange de chapelure et de poudre d’amandes. Cela apportera une touche de saveur umami très agréable.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal de ce plat. Optez pour un vin de la vallée de la Loire comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Leurs arômes d’agrumes et leur fraîcheur viendront équilibrer la richesse du saumon et la douceur de l’écrasé de panais.
En savoir plus sur le plat
Le panais est un légume ancien, très populaire au Moyen Âge avant d’être éclipsé par la pomme de terre. Riche en fibres et en vitamines, il possède une saveur douce et légèrement sucrée, avec des notes de noisette qui se marient à merveille avec les poissons et les viandes blanches. Le réintroduire dans nos cuisines est une excellente façon de varier les plaisirs et de redécouvrir le patrimoine culinaire européen.
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Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, utilisez un cercle de présentation en inox. Placez-le au centre d’une assiette plate et remplissez-le d’écrasé de panais en tassant légèrement. Retirez délicatement le cercle puis déposez le pavé de saumon pané sur le dôme de panais. Vous pouvez ajouter une touche de verdure avec quelques brins d’aneth ou de ciboulette ciselée pour la couleur et la fraîcheur.
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