Filet de saumon poêlé, chou-rave & salade de fenouil, sauce vierge aux olives noires

Loin des sentiers battus, la cuisine moderne se plaît à marier des saveurs inattendues pour réveiller les classiques. Aujourd’hui, nous explorons une association audacieuse et raffinée : la rondeur du saumon poêlé, dont la peau croustillante est une promesse de gourmandise, rencontre la fraîcheur anisée du fenouil et la douceur presque noisetée du chou-rave rôti. Le tout est lié par une sauce vierge, ce condiment emblématique du sud, qui apporte une touche de peps et de soleil. Un plat complet, équilibré et d’une élégance surprenante, qui transformera un simple dîner en une véritable expérience culinaire.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparation et cuisson du chou-rave

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Pelez le chou-rave comme vous le feriez pour une pomme de terre, puis taillez-le en bâtonnets de la taille d’une frite. Dans un saladier, mélangez les bâtonnets avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent. Enfournez pour 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et joliment dorés.

2. Confection de la sauce vierge

Pendant que le chou-rave cuit, préparez la sauce vierge. Une sauce vierge est une sauce non cuite, à base d’huile d’olive, de légumes et d’herbes fraîches, qui conserve toute la fraîcheur de ses ingrédients. Pour cela, coupez les tomates cerises en quatre et les olives noires en petites rondelles. Ciselez finement l’échalote, le basilic et la ciboulette. Dans un bol, mélangez tous ces éléments avec le reste d’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et le jus d’un demi-citron. Salez, poivrez et réservez à température ambiante pour que les saveurs s’infusent.

3. Préparation de la salade de fenouil

Lavez le bulbe de fenouil et retirez les premières feuilles si elles sont abîmées. À l’aide d’une mandoline pour plus de finesse (ou d’un couteau bien aiguisé), émincez le fenouil en très fines lamelles. Mettez-les dans un saladier, arrosez du jus du demi-citron restant, ajoutez un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez délicatement et réservez au frais.

4. Cuisson parfaite du saumon

Épongez soigneusement la peau des pavés de saumon avec du papier absorbant, c’est le secret d’une peau croustillante. Salez et poivrez les deux faces. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen à vif. Déposez les pavés côté peau vers le bas. N’y touchez plus pendant 4 à 5 minutes. La chaleur va remonter doucement dans la chair. Lorsque le saumon est cuit aux trois quarts (la couleur change), retournez-le et laissez cuire 1 à 2 minutes sur l’autre face, juste pour finir la cuisson. C’est ce qu’on appelle la cuisson à l’unilatérale, qui préserve le moelleux du poisson.

5. Le dressage

Dans chaque assiette, déposez un lit de bâtonnets de chou-rave rôtis. Posez délicatement un pavé de saumon par-dessus, la peau croustillante bien visible. Disposez à côté une belle quenelle de salade de fenouil. Nappez généreusement le poisson et ses accompagnements avec la sauce vierge. Servez sans attendre.

Mon astuce de chef

Pour une sauce vierge encore plus parfumée, vous pouvez ajouter quelques câpres au sel ou quelques zestes de citron. N’hésitez pas à la préparer un peu à l’avance, elle n’en sera que meilleure car les arômes auront eu le temps de bien se mélanger.

Accords mets et vins

La vivacité du plat appelle un vin blanc sec et minéral. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de la vallée de la Loire, avec leurs notes d’agrumes et leur tension, répondront parfaitement à la fraîcheur du fenouil et à la richesse du saumon. Un vin de Provence rosé, pâle et sec, sera également un compagnon de choix pour un accord plus estival.

L’info en plus

La sauce vierge a été popularisée dans les années 80 par le grand chef Michel Guérard, l’un des pères de la nouvelle cuisine. Son idée était de proposer une alternative légère et fraîche aux sauces lourdes et crémées traditionnelles. Elle incarne une cuisine saine, simple et pleine de goût, qui met en valeur la qualité des produits bruts.

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Astuces de présentation

Pour ce plat aux accents modernes et naturels, optez pour une vaisselle sobre et élégante. Des assiettes creuses en grès de couleur claire (beige, gris perle) mettront en valeur les couleurs vives de la sauce et des légumes. Le dressage en hauteur, avec le saumon trônant sur le chou-rave, apporte du volume et de la sophistication. Servez avec des couverts contemporains en inox brossé pour parfaire cette table moderne.

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