Sublimez le saumon avec une technique de chef qui en préserve toute la finesse et le fondant. La ballottine, c’est la promesse d’un plat élégant et délicat, ici réveillé par la vivacité des agrumes et le croquant des haricots verts. Oubliez le simple pavé poêlé, nous vous guidons pas à pas pour réaliser une assiette digne des plus grandes tables, avec une facilité déconcertante. Préparez-vous à impressionner vos convives !
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Un plat plutôt énergétique et riche en protéines, idéal pour un repas principal.
Protéines : Une excellente source de protéines, principalement grâce au saumon.
Sel : La teneur en sel est modérée.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 136 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.5 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.2 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
1. La préparation de la farce fine
Commençons par le cœur de notre ballottine, la farce. Dans le bol de votre mixeur, placez les 100 grammes de chutes de saumon, le blanc d’œuf et la crème liquide bien froide. Mixez finement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ciselez finement l’aneth et prélevez les zestes du citron et de l’orange. Incorporez-les délicatement à la farce avec une spatule. Salez, donnez quelques tours de moulin de poivre de Timut et réservez au réfrigérateur.
2. La confection des ballottines
Prenez chaque pavé de saumon et, avec un couteau bien aiguisé, ouvrez-le en deux dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout, comme un livre. On appelle cela une ouverture ‘en portefeuille’. Déposez le pavé ouvert sur une grande feuille de film alimentaire cuisson. Salez légèrement. Étalez une couche de farce sur toute la surface. Roulez ensuite le saumon sur lui-même en vous aidant du film pour former un boudin bien serré et cylindrique. Nouez fermement les extrémités du film pour que le boudin soit parfaitement hermétique. Répétez l’opération pour les trois autres pavés.
3. La cuisson douce et maîtrisée
Portez un grand volume d’eau à frémissement dans un faitout. L’eau ne doit surtout pas bouillir. Plongez délicatement les ballottines dans l’eau et laissez-les pocher (cuire un aliment par immersion dans un liquide maintenu juste en dessous de la température d’ébullition) pendant 15 à 20 minutes selon leur épaisseur. Le saumon doit être juste cuit à cœur pour rester incroyablement moelleux.
4. La garniture et le dressage
Pendant la cuisson du saumon, préparez les haricots verts. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes pour qu’ils restent croquants. Égouttez-les. Dans une poêle, faites revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive puis ajoutez les haricots verts pour les réchauffer. Une fois les ballottines cuites, sortez-les de l’eau et laissez-les reposer une minute avant de retirer très délicatement le film. Coupez chaque ballottine en deux ou trois tronçons en biseau. Dressez harmonieusement dans chaque assiette avec les haricots verts, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus parfumé, vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches comme de la ciboulette ou du basilic dans la farce. Et pour une cuisson parfaitement maîtrisée, si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, maintenez la température de l’eau de pochage autour de 80°C.
L’accord parfait : un vin blanc sec et minéral
La finesse du saumon poché et la fraîcheur des agrumes appellent un vin blanc vif et élégant. Optez pour un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de la vallée de la Loire, dont les notes d’agrumes et la tension minérale feront un écho parfait au plat. Un Riesling d’Alsace sec ou un Chablis de Bourgogne seront également des compagnons de choix pour ce repas raffiné.
La ballottine, une technique de chef à votre portée
Le terme ‘ballottine’ vient de l’ancien français ‘ballotte’, signifiant petit paquet. C’est une préparation de viande, de volaille ou de poisson désossée, farcie, puis roulée et filmée (ou ficelée autrefois) avant d’être pochée, braisée ou rôtie. Cette cuisson douce et à l’étouffée permet de conserver tout le moelleux et les sucs de l’ingrédient principal, pour un résultat incroyablement fondant et une présentation très soignée.
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Astuces de présentation : l’art du dressage
Servez ce plat dans de grandes assiettes de présentation plates, de préférence blanches ou d’une couleur sobre comme le gris ardoise, pour faire ressortir les couleurs vives du saumon rosé et des haricots verts. Disposez deux ou trois tronçons de ballottine en biseau pour créer du volume et un effet graphique. Déposez un petit nid de haricots verts à côté. Pour la touche finale, nappez d’un léger filet d’une excellente huile d’olive et parsemez de quelques grains de fleur de sel. Vous pouvez ajouter quelques zestes frais d’agrumes sur le dessus pour la décoration et le parfum.
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