Profiteroles Glacées à la Vanille : saveurs de Coriandre et Basilic

Oubliez la profiterole classique, simple boule de vanille noyée sous un chocolat tiède. Nous vous convions aujourd’hui à un véritable voyage sensoriel, une réinterprétation audacieuse de ce monument de la pâtisserie française. Imaginez la chaleur d’un chou fraîchement sorti du four, la rondeur d’une sauce chocolat intense, et au cœur, une glace vanille dont les arômes sont subtilement réveillés par la fraîcheur végétale du basilic et les notes citronnées de la coriandre. Une alliance surprenante, qui transforme le dessert familier en une expérience gastronomique mémorable. N’ayez crainte, je vous guiderai pas à pas pour maîtriser ce dessert qui, sous ses airs complexes, est à la portée de tous les passionnés.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La crème glacée infusée, le cœur du dessert

Commençons par le secret de notre recette : l’infusion. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 50 cl de lait, 25 cl de crème, la gousse de vanille fendue et grattée, les graines de coriandre légèrement écrasées et le basilic séché. Ne portez pas à ébullition. Laissez infuser hors du feu, à couvert, pendant au moins 30 minutes. Plus l’infusion est longue, plus les saveurs seront présentes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchir signifie fouetter vigoureusement les jaunes et le sucre pour les aérer et les rendre pâles et mousseux.

2. La réalisation de la crème anglaise

Filtrez le mélange lait-crème infusé à l’aide d’une passoire fine pour retirer les graines et les herbes. Refaites chauffer doucement ce liquide parfumé. Versez-le ensuite progressivement sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant constamment pour ne pas cuire les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux, en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Napper la cuillère signifie que la crème a suffisamment épaissi pour recouvrir le dos d’une cuillère d’un film homogène. Si vous tracez un trait avec le doigt, il doit rester net. Attention, la température ne doit pas dépasser 83°C, au risque de faire coaguler les jaunes. Utilisez votre thermomètre pour plus de précision.

3. Le turbinage de la glace

Laissez la crème anglaise refroidir complètement, d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Une fois bien froide, versez-la dans votre sorbetière et laissez turbiner selon les instructions du fabricant, jusqu’à obtenir une glace onctueuse. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la crème dans un plat, placez-le au congélateur et mélangez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour briser les cristaux de glace.

4. La confection de la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, les 12.5 cl de lait restants, 110 g de beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur feu doux et desséchez la panade pendant une à deux minutes, en remuant constamment. Dessécher la panade consiste à évaporer l’excès d’humidité de la pâte, qui doit se détacher des parois et former une boule. Transvasez la panade dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille (ou dans un saladier) et laissez-la tiédir quelques minutes.

5. L’incorporation des œufs et le pochage

Incorporez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit parfaitement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être souple, lisse et former un « ruban » lorsqu’on la soulève. Remplissez votre poche à douille de cette pâte et pochez des petits choux de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four, au risque de les voir retomber. Ils doivent être bien dorés et secs.

6. La sauce chocolat et l’assemblage final

Pendant que les choux refroidissent sur une grille, préparez la sauce. Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites chauffer les 20 cl de crème restants. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement pour créer une émulsion lisse et brillante. Incorporez enfin les 20 g de beurre restants en petits morceaux. Pour l’assemblage, coupez les choux en deux à l’horizontale, garnissez généreusement la base avec une boule de votre glace maison, refermez avec le chapeau et nappez généreusement de sauce chocolat chaude juste avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour des choux parfaitement réguliers et qui gonflent bien droit, humidifiez légèrement votre doigt avec de l’eau et lissez la petite pointe qui se forme sur le dessus après le pochage. Vous pouvez également dorer les choux avec un jaune d’œuf dilué dans un peu de lait avant cuisson pour une couleur encore plus appétissante.

Quelle boisson pour accompagner ce dessert ?

Pour faire écho aux notes herbacées de la glace, optez pour une infusion glacée à la verveine et au citron. Sa fraîcheur viendra équilibrer la richesse du chocolat et la douceur de la vanille. Si vous préférez une option plus festive, un Poiré de Normandie, avec ses fines bulles et ses arômes de fruits blancs, apportera une touche d’élégance et de légèreté.

L’info en plus

La profiterole, dont le nom vient de « profit » pour désigner une petite gratification, était à l’origine, au XVIe siècle, une petite boule de pâte à pain farcie et cuite sous la cendre. C’est le grand chef Antonin Carême qui, au XIXe siècle, la transforme en utilisant la pâte à choux, la popularisant ainsi dans la haute pâtisserie française. La version glacée, telle que nous la connaissons, est une évolution plus moderne qui en a fait un des desserts les plus appréciés au monde.

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L’art de la présentation

Servez les profiteroles immédiatement après l’assemblage pour jouer sur le contraste des températures : le chou à température ambiante, la glace très froide et la sauce bien chaude. Dressez trois choux par personne dans une assiette creuse en porcelaine blanche ou de couleur ardoise pour faire ressortir les couleurs. Nappez généreusement de sauce chocolat et n’hésitez pas à ajouter quelques graines de coriandre concassées ou une petite feuille de basilic frais pour la décoration et rappeler les saveurs de la glace.

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