Poitrine de veau basse température : recette barbecue avec sauce BBQ

Poitrine de veau basse température : recette barbecue avec sauce BBQ

Par / / 7 minutes de lecture / Cuisine festive & occasions spéciales, Recettes traditionnelles / Barbecue Ninja Woodfire Plancha Plancha électrique
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cuisine recettes - Promotion standard

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le barbecue. Loin de la cuisson brutale et rapide que l’on imagine souvent, se cache un art de la patience et de la précision : la cuisson à basse température. Aujourd’hui, nous allons appliquer cette philosophie à une pièce de choix, souvent méconnue pour cet usage : la poitrine de veau. Nous allons la transformer, par la magie d’une cuisson longue et douce, en une viande d’une tendreté absolue, fondante, juteuse, que nous viendrons ensuite caresser à la flamme du barbecue pour lui offrir ce goût fumé et cette croûte caramélisée inimitables.

Cette recette est une véritable passerelle entre deux mondes : la finesse de la gastronomie française, avec sa maîtrise des cuissons précises, et la générosité conviviale du barbecue américain. C’est une invitation à prendre le temps, à observer la matière se transformer pour atteindre une perfection gustative qui marquera les esprits. Préparez-vous à redécouvrir le veau sous un jour nouveau, sublimé par une sauce barbecue maison, riche et complexe. Un plat signature qui fera de vous le maître incontesté du gril.

30 minutes

740 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer le rub, c’est-à-dire le mélange d’épices sèches qui va former une croûte savoureuse sur la viande. Dans un bol, combinez 50 grammes de cassonade, le paprika fumé, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le sel, le poivre noir et le piment de Cayenne. Mélangez intimement pour obtenir une poudre homogène. C’est ce mélange qui va commencer à parfumer la viande.

Étape 2

Séchez soigneusement votre pièce de poitrine de veau avec du papier absorbant. Une surface sèche permettra au rub de mieux adhérer. Saupoudrez généreusement le mélange d’épices sur toutes les faces de la viande. N’hésitez pas à masser délicatement la poitrine pour bien faire pénétrer les arômes. C’est un geste d’amour pour le produit, essentiel à la réussite du plat.

Étape 3

Placez la poitrine de veau assaisonnée dans un grand sac de cuisson sous-vide. Utilisez votre machine pour retirer tout l’air et sceller hermétiquement le sac. Cette étape est cruciale : l’absence d’air assure un contact parfait entre la viande et la chaleur de l’eau, garantissant une cuisson d’une uniformité incomparable.

Étape 4

Préparez votre bain-marie pour la cuisson sous-vide. Plongez le thermoplongeur dans un grand récipient rempli d’eau et réglez la température sur 74°C. Une fois la température atteinte, immergez complètement le sac contenant la viande. Laissez cuire pendant 12 heures. Oui, 12 heures. C’est le secret pour transformer le collagène, tissu conjonctif responsable de la fermeté des viandes, en gélatine fondante. La patience est votre meilleur ingrédient.

Étape 5

Pendant que le veau cuit paisiblement, préparez la sauce barbecue maison. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients dédiés à la sauce : le ketchup, le vinaigre de cidre, les 50 grammes de cassonade restants, la mélasse, la sauce Worcestershire, la moutarde en poudre, une pincée d’ail et d’oignon en poudre et, pour la touche magique, la fumée liquide. Portez à frémissement à feu doux, puis laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se marient harmonieusement.

Étape 6

Après les 12 heures de cuisson, sortez le sac de l’eau. Pour un résultat optimal, plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée pendant une quinzaine de minutes. Ce choc thermique va stopper la cuisson et raffermir légèrement la viande, ce qui facilitera la manipulation pour la finition au barbecue.

Étape 7

Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte, c’est-à-dire avec les braises sur un côté et la zone de cuisson de l’autre, à une température d’environ 150-160°C. Sortez la poitrine de veau de son sachet (conservez le jus de cuisson, il est divin !) et déposez-la sur la grille, du côté sans braises.

Étape 8

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la viande avec votre sauce barbecue. C’est ce qu’on appelle glacer la viande. Fermez le couvercle du barbecue et laissez cuire 15 à 20 minutes, en appliquant une nouvelle couche de sauce toutes les 5 minutes. La sauce va caraméliser et former une croûte laquée, brillante et absolument délicieuse.

Étape 9

Une fois la poitrine bien laquée, vous pouvez si vous le souhaitez la passer quelques instants au-dessus des braises pour marquer légèrement la surface. Soyez très rapide pour ne pas la dessécher. Retirez la viande du barbecue et, étape indispensable, laissez-la reposer une dizaine de minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper. Ce temps de repos permet aux sucs de se redistribuer uniformément, garantissant une viande incroyablement juteuse à la dégustation.

Anne Tourbillon

Mon astuce de chef

Pour une organisation sans faille, n’hésitez pas à réaliser la cuisson sous-vide la veille, voire deux jours à l’avance. Une fois cuite et refroidie dans son sachet, la poitrine de veau se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le jour du repas, il vous suffira de la sortir, de la réchauffer doucement au bain-marie pendant une heure, puis de procéder à la finition au barbecue. Le stress en moins, le plaisir en plus !

Quel vin pour sublimer la poitrine de veau ?

La tendreté du veau et le caractère fumé et sucré-salé de la sauce appellent un vin qui saura dialoguer avec ces saveurs sans les dominer. Oubliez les rouges trop puissants et tanniques. Orientez-vous vers un vin rouge élégant, fruité et aux tanins soyeux.

Un Morgon du Beaujolais, avec ses notes de cerise et sa structure fine, sera un compagnon idéal. Dans la même veine, un Saint-Joseph de la vallée du Rhône septentrionale, sur la syrah, apportera des notes d’épices et de violette qui se marieront à merveille avec le paprika fumé. Pour une option plus surprenante, un Pinot Noir d’Alsace, frais et délicat, saura souligner la finesse de la viande de veau.

Cette recette est l’incarnation de la cuisine fusion moderne. Elle emprunte à la tradition américaine du ‘low and slow’ (cuisson lente à basse température), pilier de la culture barbecue du sud des États-Unis, tout en l’associant à une technique de précision issue de la haute gastronomie française : la cuisson sous-vide. Cette dernière, développée dans les années 70 par le chef Georges Pralus, permet un contrôle absolu de la température à cœur, impossible à obtenir avec une cuisson classique. Le résultat est une texture que l’on ne peut atteindre autrement. En appliquant cette méthode à la poitrine de veau, un morceau riche en collagène, on assiste à une véritable alchimie : les tissus conjonctifs fondent lentement pour se transformer en gélatine, rendant la viande non pas seulement tendre, mais littéralement fondante en bouche, tout en préservant une jutosité exceptionnelle.

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

  • Cuiseur Sous Vide, Wancle Cuisson Sous Vide 1100W IPX7 Imperméable Thermoplongeur Sous vide Avec fonction de réservation, facile à stocker
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  • KitchenBoss Cuiseur Sous Vide,1100W, IPX7 Imperméable à l'eau,Calculateur d'Immersion de Cuisinière,Thermostat Réglable pour un Contrôle Précis de la Température
    Le G310 est le gagnant éprouvé parmi de nombreux produits dans le test de la cuiseur sous vide sur le célèbre site Web allemand (Allesbeste.de) en raison de-ses performances, de sa qualité, de son apparence, etc. Le G310 est livré avec une recette électronique(version anglaise) développée par un chef d'hôtel cinq étoiles en coopération avec KitchenBoss, qui convient à cuiseur sous vide KitchenBoss. Remarque : La recette électronique(version anglaise) sera envoyée à votre adresse e-mail. Moteur à courant continu sans balais: KitchenBoss thermoplongeur G300 / G310 utilise le même moteur à courant continu sans balais de qualité que les drones haut de gamme, rotation uniforme de 2900r / m, super puissance, plus-durable! (KitchenBoss cuiseur sous vide peut être utilisé en continu jusqu'à 99 heures et 59 minutes) Conception en acier inoxydable: la partie immergée dans l'eau est entièrement en acier inoxydable SUS304 solide et-durable, pour éviter l'utilisation de toute coque inférieure en plastique pendant une longue période pour chauffer et produire des substances nocives! Conception ultra-silencieuse: la roue à vagues utilise une conception en spirale inclinée à 45 degrés en acier inoxydable à double face avec une conception d'entrée d'eau en forme de-diamant à manchon en acier inoxydable, pour éviter au maximum la propagation du son. IPX7 étanche: KitchenBoss cuiseur sous vide il a été certifié étanche IPX7 et peut être nettoyé en mettant tout le corps dans l'eau, pas besoin de s'inquiéter de l'eau entrant dans la machine. Super débit d'eau: les conceptions de 16 L / min augmentent la vitesse de circulation interne de l'eau pour assurer une température stable partout, de sorte que vous pouvez mettre plus d'ingrédients dans un pot en même temps, et vous ne pouvez pas du tout vous soucier de la température inégale entraînant des inégalités réchauffement de la nourriture! Système de contrôle thermostatique: KitchenBoss thermoplongeur sous vide utilisation d'une puce de contrôle de température de haute précision pour assurer une température d'eau constante à-360 °. La plage de température peut être réglée : 40 °C-90 °C. En raison de l'influence de la température ambiante et du fait que le conteneur soit couvert ou non, pendant le processus à température constante, la température affichée par la machine et la température réglée fluctuent de ±0,3°C. Technologie de soudage au laser, nous-utilisons la technologie de soudage point à point pour souder la tête et le corps du manchon en acier inoxydable, pour nous-assurer que chaque point de connexion est parfaitement soudé, pour faire un bon-travail de chaque détail, afin que vous puissiez utiliser plus à l'aise. Mode de vie sain: Vous pouvez utiliser le cuisson sous vide G300 / G310 pour les steaks, les œufs de spa, les côtelettes d'agneau, le homard, le bacon, sans trop les cuire, en conservant plus de nutriments et de vitamines pour que vous puissiez profiter du goût parfait du chef de grande classe-Michelin à chaque fois! Conception de boîte-cadeau: conception de boîte-cadeau parfaite, cuisson basse température est parfaite pour présenter à des amis et à la famille lors de diverses vacances, fête des mères, Thanksgiving, cadeaux de Noël!
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    Scellage sous vide rapide : La machine sous vide de Bonsenkitchen utilise la technologie sous vide haute vitesse Globefish, qui permet de remplir 30 sacs sous vide en seulement 15 minutes, vous faisant ainsi gagner un temps considérable lorsque vous manipulez de grandes quantités d'aliments Sous videuse alimentaire quatre en un : Seal – Scellage uniquement, adapté aux paquets de chips ou aux sachets en aluminium ; Vac &Seal – Scellage sous vide automatique en une seule touche, adapté aux aliments non liquides tels que la viande, les noix; Pulse Vac– Contrôle manuel du processus de scellage sous vide, adapté aux aliments mous ou humides comme le pain afin d'éviter toute infiltration de liquide dans la machine ; Accessory – Spécialement conçus pour le scellage sous vide des bocaux Conception compacte pour un rangement facile : La machine sous vide conserve sans effort les restes, vous permettant ainsi d'économiser de l'argent et de l'espace tout en réduisant le gaspillage. Elle se range facilement dans les tiroirs et les placards, ce qui en fait le complément idéal de votre cuisine Le paquet contient : 1 sous videuse, 5 sacs sous vide, 1 tuyau d'aspiration externe et un manuel d'instructions (disponible en allemand, anglais, français, espagnol et italien). Si la pochette du sac sous vide ne vous suffit pas, vous pouvez l'acheter auprès de notre marque Remarque : 1. Évitez de mettre sous vide des aliments dont la teneur en humidité est trop élevée, car cela pourrait compromettre l'étanchéité et entraîner un dysfonctionnement de l'appareil. 2. Utilisez des sacs sous vide spéciaux avec des motifs en relief ; les sacs sous vide Bonsenkitchen sont universellement compatibles. 3. Certains fruits, tels que les bananes et les tomates, produisent des gaz qui peuvent provoquer leur décomposition dans les deux jours suivant la mise sous vide.
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    Look Stylistique et Économie D’argent: Le sous videuse alimentaire peut facilement éliminer les aliments éparpillés. Économiser de l’argent et de la place, passer l’aspirateur sur les aliments et les réfrigérer, ce qui permet d’obtenir un effet de fraîcheur 8 fois pour éviter les pertes. Un machine sous vide alimentaire professionnel est un must dans la cuisine Soudeuses Sous Vide à Double Soudure: Pour renforcer l'effet d'aspiration, cette soudeuse sous vide utilise une construction à double soudure. Technologie de scellage unique permettant de sceller le sac d'aspirateur pendant une longue période afin d'éviter les fuites. Il est préférable d'utiliser un sac sous vide professionnel Bonsenkitchen avec voies respiratoires profondes pour un bon effet d'étanchéité Multifonctionnel Machine Sous Vide Alimentaire : La machine sous vide peut sélectionner des fonctions en fonction de différents aliments. Choisissez le mode vide et scellant (Vac&Seal) pour les noix, les collations, les légumes déshydratés et autres produits secs ; choisissez le mode vide externe (Accessory) pour les récipients sous vide, les bouteilles de vin, les sacs à fermeture éclair et autres articles Peut Sceller la Plupart des Aliments: Comme la viande, le jambon, les collations, les noix, les sauces, les fruits de mer, les légumes ou les fruits pour la congélation ou la réfrigération et plus encore. Les scelleuses sous vide professionnelles vous offrent plus de commodité et de fonctionnalité. Avec la bande d'étanchéité de 30 cm de large, vous pouvez aspirer plusieurs sacs en même temps Inclus : 1 sous-videuse, 5 sacs sous vide (20x30cm), 1 tuyau d'aspiration externe, un manuel d'utilisation (dont allemand, anglais, français, espagnol, italien). Si la pochette du sac sous vide ne vous suffit pas, vous pouvez l'acheter auprès de notre marque
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  • Barbecue à Charbon de Bois Rond 4 pieds (stable) avec Couvercle (fumoir) et Roulettes + 3 ustensiles)
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  • TempPro TP16 Thermomètre à Viande numérique avec sonde en Acier Inoxydable
    Fonctionnement facile: Thermomètre à viande pour gril précis avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm de qualité alimentaire à pointe STEP-DOWN pour obtenir la température avec précision et rapidement. Le câble en maille d'acier inoxydable de 1 mètre relie le thermomètre à la base, à l'extérieur du four Mode de cuisson: Le thermomètre pour grill et barbecue ThermoPro est idéal pour le four, le fumoir et la cuisinière. Alertes programmables avec des températures prédéfinies en fonction de la nourriture comme le recommande l’USDA. Il est également possible de définir la température manuellement Minuteur: Le minuteur de cuisine numérique inclut un chronomètre et un minuteur pouvant aller jusqu’à 99 heures et 59 minutes Plage de température: Possibilité d’afficher les températures en Fahrenheit et Celsius. Plage : 0 à 300 degré Celsius; Grande précision : 1 degré Celsius Utilisation facile: Thermomètre de cuisson pour viande et four avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm afin d’obtenir des températures rapidement et avec précision. Un câble en acier inoxydable d’un mètre connecte le thermomètre à la base à l’extérieur du four
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  • CIRYCASE Thermometre Cuisine à Double Sonde, Lecture Rapide & Écran LCD
    Double Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.
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L’art de la présentation : une dégustation rustique et conviviale

Ce plat d’exception mérite une mise en scène qui valorise son caractère généreux et authentique. Le spectacle commence au moment de la découpe. Présentez la poitrine de veau entière, encore fumante, sur une grande planche à découper de service en bois brut. Tranchez-la devant vos invités en tranches épaisses d’environ un centimètre. La vue de la chair rosée et juteuse sous la croûte sombre et laquée est un plaisir en soi.

Disposez les tranches directement sur la planche, de manière légèrement superposée. Servez le reste de la sauce barbecue, préalablement réchauffée, dans des petits ramequins individuels en grès ou en céramique, afin que chacun puisse se servir à sa guise. Pour les couverts, optez pour des couteaux à viande bien aiguisés qui respecteront la texture de la pièce. L’idée est de créer une ambiance de partage, rappelant les grands festins de barbecue, où l’on se sert directement sur la planche posée au centre de la table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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    ✅ Fabriqué dans l'Union Européenne, qualité supérieure en provenance d'Europe Planche à pain de qualité supérieure - Fabriquée en bois de hêtre huilé robuste - Idéale pour couper du pain, des petits pains et des pâtisseries ✅ Taille idéale, avec 40 x 25 cm, le plan de coupe convient non seulement pour tous types de pain, mais aussi pour les baguettes et les petits pains ✅ Équipé d'un bac à miettes pratique, facile à nettoyer, durable et durable ✅ Bois de hêtre naturel, sans plastique, pour un monde plus sain
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  • BESPORTBLE Assiette à Sauce en Grès Blanc 3 Pieds 10 Cm Plat à Trempette Japonaise pour Sushi et Apéritifs, Assiette de Service Multifonctionnelle Cuisine Maison et Restaurant
    Assiette à apéritif pour la maison — ce produit est léger et portable, facile à transporter et à ranger, assiette à trempette Assiette japonaise pour trempettes – cette assiette est présentée dans un emballage individuel, idéale pour les plats à sauce sushi Petit plat à sauces – idéal pour la famille, la cuisine, les fêtes ou le camping, les barbecues, les pique-niques et plus , petits plats à tremper Plats à condiments – à servir avec des sauces et des condiments pour ajouter de la couleur à votre table ; peuvent servir pour les desserts, les entrées, les fruits, les condiments, etc. bol à sushi Assiette à sauce - peut aussi servir de bel élément de décoration pour votre table. sa forme unique est du plus bel effet et rend le dîner plus intéressant et original. petite assiette à sauce
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  • Jogoico Lot de 6 Ramequins à Sauce Empilables avec Anse Mini Plastique Bols
    [INCLUS DANS L'EMBALLAGE] : Il y a 6 bols dans un ensemble et il est livré avec un support de rangement, ce qui facilite l'organisation et le stockage. L'ensemble mesure 9cm*8.8cm*8cm/3.54inch*3.46inch*3.15inch. [MATÉRIAU DE HAUTE QUALITÉ] : Le bol à tremper est fabriqué en pp5, durable et incassable pour garantir la sécurité alimentaire. La plage de température disponible est de -20°C à 120°C, et peut être utilisée au micro-ondes et au réfrigérateur. Ne mettez pas le bol chauffé directement dans l'eau froide ! [CONCEPTION DE LA POIGNÉE] : La poignée du bol à tremper est légère, confortable à tenir, propre et hygiénique, facile à tenir et à passer. La base carrée permet de le maintenir fermement sur la table. L'intérieur lisse du bol vous permet de laver rapidement les résidus ou de le mettre au lave-vaisselle. [POLYVALENT] : La casserole facilite le processus de cuisson en préparant les ingrédients tels que les légumes en dés, les sauces et les assaisonnements avant la cuisson. Elle peut également contenir des trempettes, des amuse-gueules, du ketchup, des céréales, des noix, des bonbons, des snacks, des friandises, des desserts, etc. [OCCASIONS D'UTILISATION] : Convient aux barbecues, aux pique-niques, au camping, aux buffets, à Noël, aux réunions de famille, aux pendaisons de crémaillère, aux fêtes d'anniversaire et à d'autres occasions. Il peut également être utilisé dans les restaurants, les magasins de desserts, les magasins de restauration rapide et d'autres occasions pour fournir un service de trempage aux clients. C'est aussi un beau cadeau pour la famille et les amis ou les amateurs de cuisine.
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